Utjecaj nakupljanja šećera na razvoj aromatskog potencijala sorte Malvazija istarska (Vitis vinifera L.)

Na vrijednost grožđa za proizvodnju vina utječu mnogi sastojci, a najčešće se njegova vrijednost u vinarstvu cijeni prema sadržaju šećera i kiselina. Određivanje sadržaja šećera u grožđu obavlja se u svrhu procjene kvalitete i određivanja trenutka pogodnog za berbu grožđa. Donedavna istraživanja provedena u svrhu razumijevanja razvoja aroma u grožđu i nove metode ispitivanja dozrelosti plodova dala su novu dimenziju u određivanju samog termina berbe ovisno o tipologiji vina koju se želi proizvesti. Razvoj aroma i njenih prekursora je konstantna nakon trenutka prestanka nakupljanja šećera u bobici te mogu se prikazati Gaussovim krivuljama točno po danima a njihove koncentracije se mijenjanju ovisno o klimatskim uvjetima i to predstavlja glavnu tezu po kojoj su rađena ova istraživanja. Metodologija korištena u tim istraživanjima primijenjena je na sorti Malvazija istarska uzorkovanjem plodova te kemijskim i senzornim analizama. Istraživanja provedena za potrebe ovog završnog rada su pokazala kako grožđe između četvrtog i petnaestog dana nakon prestanka akumulacije šećera najbogatije je raznim svježim voćnim aromama dok se nakon dvadeset i drugog dana javljaju arome definirane kao arome prezrelosti