Efeito da adição de polissacarídeos nas características físico-químicas de vinhos

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarA produção de um vinho de qualidade engloba numerosos processos, sendo a estabilização um dos processos essenciais para garantir a qualidade do vinho durante a sua vida útil. A estabilização dos vinhos pode ser efetuada por diversas operações entre as quais a colagem. Esta operação é das mais utilizada na clarificação e estabilização dos vinhos. A clarificação/estabilização por processo de colagem depende das características do vinho e das propriedades dos produtos enológico, que irão atuar sobre os compostos do vinho. A escolha dos produtos enológicos é cada vez mais importante devido à preocupação que existe por parte dos consumidores relativamente à segurança alimentar. Existem porém outros produtos que não causam alergenicidade aos consumidores e, por isso, devem ser estudadas como possíveis alternativos. Alguns desses produtos são à base de polissacarídeos, como por exemplo as manoproteínas, as carboximetilcelulose (CMC) e a goma-arábica. Assim, foi objetivo deste trabalho efetuar ensaios de colagens em vinhos brancos e em vinhos tintos, utilizando onze manoproteinas, quatro CMC´s e seis gomas arábicas. Para melhor se entender a interação entre este produtos e a composição fenólica dos vinhos procedeu-se previamente à caracterização dos produtos. Após aplicação dos produtos previamente caracterizados, foram analisados diversos parâmetros no vinho branco tais como os compostos fenólicos totais, flavonóides, não-flavonóides, perfil dos ácidos fenólicos, cor e a capacidade de acastanhamento e nos vinhos tintos foram avaliados parâmetros como os compostos fenólicos totais, flavonóides, não-flavonóides, perfil dos ácidos fenólicos, índice de HCl, índice de etanol, antocianinas totais, antocianinas monoméricas e antocianinas coradas, intensidade e tonalidade corante e os pigmentos poliméricos e totais. Com estas análises pretendeu-se estudar o efeito da adição de polissacarídeo (manoproteína, goma arábica e CMC), bem como das suas características estruturais na interação com os compostos fenólicos dos vinhos brancos e tintos. Os resultados deste trabalho mostraram que, em relação ao vinho branco, nas amostras onde foram adicionadas as manoproteínas, CMC´s e gomas-arábicas em estudo, a concentração em compostos fenólicos totais diminuiu em comparação à amostra controlo (amostras de vinho sem tratamento). Em relação à cor, as amostras de vinho branco tratadas com os polissacarídeos em estudo, apresentaram uma cor significativamente menos intensa que a amostra de vinho controlo. No que diz respeito à capacidade de acastanhamento, as amostras de vinho branco onde foram adicionados os polissacarídeos em estudo diminuíram significativamente este parâmetro em comparação com a amostra controlo. Em relação ao vinho tinto, verificou-se que as amostras onde foram adicionadas as manoproteínas, CMC´s e gomas-arábicas em estudo, a concentração em compostos fenólicos totais, a intensidade corante, o índice de HCl e o teor em antocianinas totais e coradas diminuiu em comparação à amostra controlo (amostras de vinho sem tratamento). Contrariamente, o índice de etanol, que mede a proporção de taninos associados com polissacarídeos, verificou-se um aumento comparativamente à amostra de vinho sem tratamento. Face aos resultados obtidos os polissacarídeos parecem ser aditivos alternativos não alergénicos aos produtos tradicionalmente utilizados em enologia. Nos vinhos brancos pela redução da sua cor e consequentemente da sua capacidade de acastanhamento. Nos vinhos tintos pela redução do teor das antocianinas que podem constituir a matéria corante instável no estado coloidal bem como pela redução do índice de HCl que poderá estar associado à redução da adstringência do vinho. Além disso, verificou-se um aumento do índice de etanol que poderá estar associado à adição dos polissacarídeos ao vinho o que poderá levar a vinhos mais suaves e com maior volume de boca.The production of a quality wine could be achieved by numerous processes, been wine stabilization an essential processes to ensure wine quality during its shelf-life. Wine stabilization could be achieved by various operations, such as fining. This operation is the most used for wine clarification and stabilization. The clarification / stabilization process depends on the wine characteristics and on the proprieties of the oenological product used, which will act with different wine compounds. Choice of oenological products is increasingly important because consumers are concerned regarding food safety. But there are other products that do not cause allergenicity to the consumers and, therefore, should be studied as alternatives to animal protein. Some of these products are polysaccharides, particularly mannoproteins, carboxymethylcellulose (CMC) and arabic gum. Thus, the main objective of this study was to perform fining experiments in white and red wines using different polysaccharides such as eleven mannoproteins, four CMC's and six arabic gums in order to understand their impact on wine phenolic composition. To better understand the interaction between this product and the phenolic composition of the wines the polysaccharides were first characterized. After application of the previously characterized polysaccharide several wine parameters were analysed in white wine such as phenolic compounds, flavonoids, non-flavonoids, phenolic acid profile, colour and browning capacity and in red wines parameters such as total phenolic compounds, flavonoids, non-flavonoids, phenolic acids profile, HCl index, ethanol index, monomeric anthocyanins, colour intensity and hue, total anthocyanins and total and polymeric pigments were evaluated. With these analyses the effect of the different polysaccharide (manoproteína, gum arabic and CMC), as well as the effect of the structural features of these polysaccharides in the interaction with white and red wine phenolic compounds will be studied. The results of this study showed that, regarding white wine, after the addition of mannoproteins, CMC's and arabic-gum, a decreased in the concentration of the phenolic compounds was observed compared to the control wine (untreated wine samples). In relation to wine colour, white wine samples treated with polysaccharides had a significantly lighter colour than the control wine. The browning capacity of white wine samples treated with polysaccharides decreased significantly compared to the control wine. Red wine treated with mannoproteins, CMC's and arabic-gum showed a decrease in total phenolic compounds and total anthocyanins compared to the control wine (untreated wine samples) these results are in agreement with the decrease observed in colour intensity. The HCl index, decreased also in all red wines treated with the polysaccharides under study. In opposite the ethanol index increased in the wines treated with the polysaccharides in relation to the control wine, which indicates that in the treated wines there, are a greater percentage of tannins associated with polysaccharides. With respect to the white wine samples the addition of the studied polysaccharides are favourable to the quality and safety of white wines, such as lowering the concentration of phenolic compounds, oxidation capacity decreased and have lighter colour. With respect to the red wine samples, the wines treated with the polysaccharide showed a decrease in the HCl index, since the HCl index is related to the amount of polymerized tannins, this decrease could lead to wines with lower astringency. In opposite the ethanol index increased in the wines treated with the polysaccharides in relation to the control wine, which may be justified by the fact that these wines have higher concentration of polysaccharides, which can lead to wines with less astringent and with higher body in the mouth