Influência da substituição de sal por Salicornia ramosissima e da adição de extrato de acerola (Malpighia emarginata) na conservação de hambúrgueres de bovino Mertolengo D.O.P.

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaO presente trabalho visa avaliar os efeitos da adição de Salicornia ramosissima em pó e da adição de Malpighia emarginata (acerola) em forma de extrato nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em hambúrgueres de bovino Mertolengo D.O.P. A carne de raça Mertolenga D.O.P. (n=3) foi transportada para o laboratório de Tecnologia Qualidade e Segurança Alimentar (TeQSA) da UTAD e produziram-se hambúrgueres (com 20g) de bovino Mertolengo D.O.P., divididos de acordo com as seguintes condições: controlo (apenas carne picada formatada), com sal (sal a 1%), com acerola (sal 1% e extrato de acerola a 0,3%), com salicórnia (1%, 1,5% e 2%). Os hambúrgueres foram embalados individualmente em atmosfera modificada (70% O2 e 30% CO2), armazenados a 2ºC e as amostras analisadas no dia 1, 3, 5, 7, e 10. Foi realizada a contagem e identificação de microrganismos, determinação do pH, da atividade da água, da cor (CIE-lab) e análise sensorial. Os microrganismos quantificados foram mesófilos totais, psicrotróficos totais, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, BAL, fungos. Foi ainda efetuada a pesquisa e contagem de Salmonella spp., E.coli e Listeria monocytogenes nas amostras no 1º dia de armazenamento. A Salicornia ramosissima adicionada a 1% diminuiu o cheiro a deteriorado no último tempo analisado quando em comparação com o controlo (p 0.05). All samples with Salicornia added decreased aw compared to the control. On the other hand, the addition of Salicornia caused a negative impact in parameter a (p> 0.05). ). All samples with Salicornia added decreased aw compared to the control. On the other hand, the addition of Salicornia caused a negative impact in parameter a (p <0.001) and the sensorial analysis panel determine that samples with Salicornia had a darker color when compared with the control (p