Avaliação da eficácia de medidas para o controlo de Salmonella spp. e E. coli O157:H7 na preparação de francesinhas

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarO presente trabalho aborda a avaliação da eficácia de medidas para o controlo de Salmonella spp. e E. coli O157:H7 na preparação de francesinhas. O estudo foi realizado num restaurante, onde a quantidade servida é relativamente grande. Assim, surgiu o interesse de avaliar e validar os processos de confeção dos alimentos de risco inerentes à constituição da francesinha. O trabalho foi desenvolvido em três fases, sendo que a primeira é respeitante às condições higiénico-sanitárias do estabelecimento, onde envolve três vertentes, a conformidade dos pré-requisitos, o conhecimento dos manipuladores de alimentos e qualidade da sua prática quotidiana. Relativamente à conformidade dos pré-requisitos, foi avaliada pela aplicação de uma lista de verificação elaborada para o efeito. O conhecimento dos MA foi feito com base num questionário. A grelha de observação serviu para avaliar a prática dos MA decorrente da laboração com registo da mesma. A segunda fase diz respeito à elaboração de um plano HACCP para a preparação das francesinhas. Na terceira e última fase estudou-se, o comportamento de dois microrganismos patogénicos considerados potenciais perigos biológicos nas matérias-primas de maior risco usados na preparação de francesinhas. O estabelecimento de restauração onde este trabalho foi desenvolvido apresentava genericamente boas condições estruturais e de funcionamento. Os conhecimentos dos manipuladores de alimentos desse estabelecimento revelaram algumas fragilidades, particularmente ao nível da utilização do frio e dos tratamentos térmicos. A prática corrente dos manipuladores registada através de uma grelha de observação revelou que ainda há algum trabalho a fazer na qualidade das suas práticas, quer ao nível da lavagem das mãos, quer ao nível da prevenção das contaminações cruzadas e da correta preparação dos alimentos. A análise do plano HACCP e os ensaios realizados para testar o potencial da francesinha ser responsável por toxinfeções por Salmonella spp. ou E. coli O157:H7 demonstrou que, quando os ingredientes de risco – carne de bovino e ovo - são corretamente cozinhados, o perigo é eliminado. A preparação de francesinha com bife ou ovo mal passado não garante a eliminação de qualquer dos dois microrganismos testados, pelo que a segurança desta preparação de cafetaria fica muito dependente da qualidade microbiológica das matérias-primas, pelo que se recomenda que a satisfação dos pedidos de clientes de francesinhas com bife ou ovo mal passado seja cuidadosamente ponderado.The present study approaches the evaluation of the effectiveness of measures to control of Salmonella spp . and E. coli O157: H7 in the preparation of francesinhas . The study was conducted in a restaurant where the quantity served is relatively large, so the interest to evaluate and validate the processes of preparation of hazardous ingredients of Francesinhas. The study was conducted in three phases, the first hygienic conditions of the establishment were evaluated throughout the application of a checklist for the prerequisites and a questionnaire and an observation grid for the knowledge and practices of food handlers. In a second phase it was developed a HACCP plan for the preparation of francesinhas. In the last phase, It was studied measures to validate the safety of hazardous ingredients. The cafeteria where this work was conducted had good structural and operating conditions. The Knowledge of foodhandlers revealed some weaknesses, particularly regarding the correctness of the use of cold and heat treatments. The current practice of food handlers registered through a observation grid revealed that there is still some work to do on the quality of their practices, both in hand washing, prevention of cross-contamination and proper food preparation. The analysis of the HACCP plan and tests performed to study the potential of francesinha to be responsible for Salmonella spp . or E. coli O157 : H7 foodborne ilness showed that when risk the ingredients - beef and egg - are properly cooked , the hazard is eliminated. The preparation of francesinha with undercooked steak or egg does not guarantee the elimination of any of the two pathogens , so the safety of this cafeteria sandwich is very dependent on the microbiological quality of raw materials, it is recommended that the satisfaction of clients’ requests for francesinhas with undercooked steak or egg should be carefully considered