Effect of dehydration conditions in grapes of Sagrantino variety dried in climatic chambers for the production of Sagrantino Passito wine

Dissertação de Mestrado em Engenharia AgronómicaSagrantino Passito de Montefalco é um vinho doce italiano com Denominação de Origem Controlada e Garantida, feito com uvas da variedade Sagrantino, parcialmente desidratadas, produzidas na região de Montefalco. A grande influência das condições atmosféricas no processo de desidratação tradicional levou a encontrar alternativas nesta etapa, tentando recrear este processo artificialmente, de forma a diminuir os riscos adjacentes ao método tradicional. Uvas da variedade Sagrantino foram desidratadas em diferentes condições, e durante esta desidratação foi analisado o seu efeito no mosto películas e grainhas. Foram analisados no mosto os açúcares redutores, pH, acidez total, ácido málico e ácido glucónico. Também foram analisados os compostos fenólicos das películas e grainhas. Observou-se que temperaturas superiores levam a velocidades superiores de desidratação e a um mais rápido acumulo de açúcares redutores. Estes, contudo, sofrem degradação durante este processo, juntamente com os resultados do ácido málico, acidez total e pH, demonstrando a ocorrência de processos respiratórios. Também durante este processo de desidratação, ocorre contaminação das uvas por fungos, principalmente com temperaturas superiores, tal como se pode concluir com os valores do ácido glucónico. De modo geral, a concentração dos compostos fenólicos diminui, principalmente nas películas, pondo em hipótese a ocorrência de reacções de degradação bem como a dissolução destes compostos na polpa.Sagrantino Passito from Montefalco is an Italian sweet wine with denomination of controlled and guaranteed origin, made from grapes of the Sagrantino variety, partially dehydrated, produced in the region of Montefalco. The large influence of the atmospheric conditions in the traditional drying process enhanced the finding of alternatives to this step, trying to recreate this process artificially, in other to reduce the risks adjacent to the traditional method. The Grapes of Sagrantino variety were dried under different conditions and, during the drying process, their effects in the must, skins and seeds were analyzed. The reducing sugars, pH, total acidity, malic acid and gluconic acid were analyzed in the must, as well as the phenolic compounds in skins and seeds. It has been observed that higher temperatures lead to a greater increase in the rate of dehydration and a faster accumulation of reducing sugars. These, however, suffer degradation during this process, together with the results of malic acid, total acidity and pH contents, showing that a respiratory process occurs. Also during this process of dehydration, fungal contamination occurs mainly at higher temperatures, as can be concluded by the values of gluconic acid. In general, the concentration of phenolic compounds decreased, especially in the skins, leading to the hypothesis of an occurrence of degradation reactions as well as the dissolution of these compounds in the pulp