Segurança Alimentar em Estabelecimentos de Restauração e Bebidas do Concelho de Trancoso: Verificação do programa de pré-requisitos e aplicação de princípios baseados na metodologia Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária - Ciências VeterináriasA transmissão de doenças através do consumo de alimentos constitui um problema sério ao nível de Saúde Pública. Quando a população opta por ingerir refeições fora do seu ambiente doméstico, recorrendo a “estabelecimentos de restauração e bebidas”, confia a terceiros todas as decisões respeitantes à preparação e à confecção de alimentos. Estes estabelecimentos assumem a obrigação da garantir a higiene e a segurança dos produtos alimentares aos seus clientes. O presente estudo enquadrou-se no contexto da verificação e avaliação da definição, elaboração e implementação do programa de pré-requisitos e de sistemas de segurança alimentar, elaborados com base nos princípios da metodologia HACCP, em estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Trancoso. Para tal, foi utilizada uma “Lista Técnica de Verificação”, tendo sido efectuado posterior tratamento estatístico dos dados. Nos estabelecimentos vistoriados, foram detectadas várias não conformidades de carácter estrutural e funcional, testemunhando-se o incumprimento da legislação, no que concerne à obrigatoriedade de existência e implementação de um “sistema de autocontrolo” válido, baseado nos princípios da metodologia HACCP, pela grande maioria da população estudada.The transmission of disease through the consumption of food is a serious problem at the level of Public Health. When people choose to eat meals outside their home environment, drawing on "food and beverage establishments," relies on third parties all decisions relating to the preparation and cooking of food. These establishments thus assume the obligation to ensure the hygiene and food safety to its customers. This study is framed in the context of verification and evaluation of the definition, development and implementation of the pre-requisites and food safety systems, developed based on the principles of HACCP methodology, in restaurants and drinking establishments in the municipaly of Trancoso. To this end, was used a “List of Technical Examination”, having been made subsequent processing of the data. In the establishments surveyed, several non-conformities, structural and functional, were detected, testifying to the failure of respecting legislation, regarding the requirement of existence and implementation of a “system of self-control” valid, based on the principles of HACCP methodology, by the great most of the population studied