Contaminantes alimentares resultantes do processamento térmico: furano e hidroximetilfurfural

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade AlimentarO furano e o hidroximetilfurfural são dois contaminantes que se formam durante o processamento térmico dos alimentos. O seu potencial efeito nocivo para a saúde humana, em particular do furano que é considerado um composto potencialmente cancerígeno para seres humanos, tem justificado a realização de numerosos trabalhos com o propósito de proporcionarem o maior número de informação possível sobre os teores destes contaminantes em alimentos. O conhecimento destes teores é determinante para se fazer uma estimativa fidedigna sobre a exposição ao furano através da alimentação e do risco associado à presença destes contaminantes nos alimentos. Os dados relativos à presença destes contaminantes em alimentos comercializados em Portugal são muito escassos. No trabalho de dissertação apresentado pretendeu-se contribuir para a avaliação dos teores de furano e de hidroximetilfurfural em alguns alimentos comercializados em Portugal. O trabalho experimental englobou duas partes. Na primeira procedeu-se à otimização e validação de um método de cromatografia gasosa com deteção por espectrometria de massa (GC-MS) para a deteção e quantificação de furano em amostras de feijões enlatados e alimentos infantis. Foi igualmente efetuado um estudo sobre a eficiência de algumas práticas domésticas, usadas na preparação dos alimentos, na perda de furano por volatilização. Na segunda parte realizou-se a otimização e validação de um método de cromatografia líquida de alta eficiência com deteção por fotodiodos (HPLC-DAD) para a deteção e quantificação de hidroximetilfurfural em amostras de sumos, alimentos infantis e compotas. Os resultados obtidos mostram que os teores de furano e de hidroximetilfurfural nos alimentos analisados são da mesma ordem de grandeza dos teores obtidos em alimentos similares e comercializados noutros países.Furan and hydroxymethylfurfural are two contaminants formed during the heat processing of food. The potential harmful effect on human health, particularly furan that is considered a potentially carcinogenic compound to humans, has justified the realization of numerous studies in order to provide as much information as possible about the levels of these contaminants in food. Knowledge of contaminants content is crucial to make a reliable estimate of furan exposure through food and the risk associated with these contaminants in food. Data for these contaminants in foods sold in Portugal are very scarce. This dissertation intended to contribute for the evaluation of furan and hydroxymethylfurfural content in foods available and consumed in Portugal. The experimental work comprised two parts. The first part was focused on the optimization and validation of a headspace gas chromatography - mass spectrometry (CG-MS) method for the identification and quantification of furan in infant foods and canned beans. Additionally, the efficiency of some domestic practices, used in food preparation, in the loss of furan by volatilization was also evaluated. The second part was focused on the optimization and validation of a high performance liquid chromatography with diode array detection (HPLC-DAD) for the identification and quantification of hydroxymethylfurfural in fruit juice, infant foods and jams. The results obtained show that the amounts of furan and hydroxymethylfurfural in foods analyzed are of the same order of magnitude as the yields obtained in similar foods consumed in other countries