BIO-REDUÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL DE VINHOS

A acidez volátil confere ao vinho um sabor a azedo e um aroma a vinagre, o que o torna impróprio para consumo. Neste contexto, a remoção de ácido acético de vinhos é uma questão importante para a indústria enológica. A imobilização de células em esferas tem a vantagem de possibilitar a utilização contínua de células e de promover a protecção das células imobilizadas em relação às substâncias inibidoras do meio. Tal é o caso da imobilização em esferas de alginato-quitosano de células de S. cerevisiae capaz de reduzir a acidez volátil de vinhos com teores de etanol superiores a 10% e baixo pH. Com a aplicação desta tecnologia conseguimos recuperar vinhos azedos criando condições organoléticas que permitem a sua comercialização