Higiene e segurança alimentar em unidade de restauração universitárias: Monitorização de sistemas de frio e controlo de produção de alimentos

A higiene das mãos de manipuladores, superfícies de contacto e equipamentos constitui uma grande preocupação para a restauração coletiva, pois são considerados veículos cruciais na transmissão de agentes patogénicos. Posto isto, é essencial adotar Boas Práticas de Higiene e Fabrico para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Assim, os principais objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade microbiológica de refeições prontas a servir (frias e quentes, pastelaria doce e salgada e saladas) em cantinas e bares universitários; a higiene do seu ambiente de produção e das mãos de manipuladores de alimentos, superfícies de contacto e equipamentos de refrigeração; e monitorizar as temperaturas de equipamentos de congelação e refrigeração em cantinas e bares universitários, através de cartas de controlo de qualidade. Com esta finalidade foram recolhidos 64 géneros alimentícios. Foi realizada a pesquisa e contagem de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli e não se verificou presença destes microrganismos. Para além da contagem de bolores e leveduras, microrganismos mesófilos e Enterobacteriaceae. Staphylococcus aureus coagulase positiva esteve presente em 10,94% das amostras e obtiveram-se resultados satisfatórios na aceitabilidade global de 55,6% para as cantinas e 32,1% para os bares. Para avaliar a higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, equipamentos de refrigeração e superfícies de contacto, foram efetuadas 49, 30 e 67 amostragens, respetivamente. A análise foi realizada nas zonas de preparação, confeção e distribuição dos dois estabelecimentos. Observaram-se contagens significativas para mesófilos (2,66 log (ufc/cm2 )) nas mãos de manipuladores da zona de confeção. No entanto, os teores microbiológicos mais elevados foram observados na zona de preparação, para equipamentos de refrigeração em bolores e leveduras (0,99 log (ufc/cm2 )) e nas superfícies de contacto (2,67 log (ufc/cm2 )) para microrganismos mesófilos. Por último, foi avaliada a conformidade das temperaturas dos equipamentos da cadeia de frio através de cartas de controlo. As temperaturas apresentaram algumas oscilações, pelo que, é importante a verificação dos procedimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos armazenados.Manipulators’ hands hygiene, contact surfaces and equipment are a great concern for collective food industry, as they are considered crucial vectors in the transmission of pathogenic agents. In this sense, it is essential to adopt Good Hygiene and Production Practices to improve food security and prevent diseases transmitted by food. The main objectives of this work project were to evaluate the microbiological characteristics of ready to eat foods (cold and hot meals, pastry sweet and salty and salads) in university canteens and bars; hygiene conditions of the production environment, and food manipulators’ hands, contact surfaces and refrigeration equipment; control and monitor freezing and refrigeration equipment temperatures in university canteens and bars through quality control charts. For this purpose, 64 products were collected. Microbiological analyses were performed to search and count for Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and Escherichia coli however, none of these microorganisms was found. Molds and yeasts, mesophilic microorganisms and Enterobacteriaceae were also counted. Staphylococcus aureus positive coagulase was found in 10.94% of the total of samples. Considering the total of samples collected in the canteen and bar, satisfactory results were found in 55,6% and 32,1% of the samples, respectively. In order to evaluate manipulators’ hands, refrigeration equipment and contact surfaces, 49, 30 and 67 samplings were realized, respectively. Samples were collected in the different work zones (preparation, production and distribution) of the two facilities. Significant counts for mesophilic microorganisms (2,66 log (ufc/cm2 )) were observed on manipulators’ hands in the production zone. Nevertheless, the highest microbiological content was observed in the preparation zone, on refrigeration equipment, for molds and yeasts (0,99 log (ufc/cm2 )) and on contact surfaces for mesophilic microorganisms (2,67 log (ufc/cm2 )). At last, conformity of the temperatures of cold chain equipment was evaluated, using control charts. Temperatures showed some oscillations and that is why it is important to verify procedures, in order to guarantee safety and quality of stored product