Estabilização de vinho do Porto Reserva Ruby: alternativas às gelatinas de origem animal e à estabilização tartárica pelo frio

Dissertação de Mestrado em EnologiaAs características sensoriais e a estabilidade do Vinho do Porto são fatores importantes para a sua aceitação no mercado, face às exigências dos consumidores. Um vinho em garrafa deve apresentar uma cor perfeita, limpidez cristalina, equilíbrio sensorial e ausência de depósito. Um excesso de taninos torna os vinhos muito agressivos sensorialmente, sendo estes geralmente removidos por colas proteicas de origem animal, como por exemplo as gelatinas ou as albuminas de ovo. Algumas dessas colas podem causar reações alérgicas, tornando-se assim necessário estudar produtos alternativos não alergénicos, como as proteínas de origem vegetal. É também frequente, o aparecimento de depósitos no vinho devido à instabilidade dos sais do ácido tartárico, em especial do bitartarato de potássio e do tartarato neutro de cálcio. A técnica mais utilizada para prevenir esta instabilidade é a estabilização do vinho pelo frio, que sendo uma técnica eficaz, é contudo morosa e dispendiosa. A eletrodiálise poderá também ser utilizada na estabilização tartárica dos vinhos com a vantagem de não necessitar de uma filtração antes do tratamento, ser efetuada à temperatura ambiente, limitando assim os riscos de oxidação e os custos energéticos, podendo os vinhos ser tratados consoante o nível de instabilidade que possuem. Assim, os principais objetivos do presente trabalho foram: (1) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da colagem com gelatinas com o de colas não alergénicas num vinho do Porto Reserva Ruby; (2) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da estabilização tartárica de um vinho do Porto Reserva Ruby pelo método de estabilização pelo frio com o da eletrodiálise com e sem aplicação de goma-arábica. Os vinhos colados com gelatina de origem animal diminuíram significativamente a intensidade corante, antocianinas coradas e totais, pigmentos poliméricos e totais, taninos e a turvação. Na análise sensorial, os vinhos colados com proteína de ervilha foram mais pontuados quanto à intensidade corante, qualidade do sabor e equilíbrio, e os vinhos colados com a associação de PVPP, proteína vegetal e sílica foram mais pontuados quanto à limpidez. No ensaio à escala semi-industrial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite, revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante e das antocianinas totais em relação aos vinhos colados com proteínas de ervilha em associação com bentonite. Os vinhos colados com proteína de ervilha em associação com bentonite revelaram uma elevada limpidez e consequentemente uma elevada luminosidade (L*). A cor vermelha (a*) também foi superior devido aos seus teores mais elevados de antocianinas totais. Na análise sensorial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite e os colados com PVPP, proteína vegetal e sílica em associação com bentonite, foram mais pontuados na intensidade corante, persistência, intensidade e qualidade aromática, intensidade de sabor e equilíbrio. Os vinhos estabilizados pelo frio revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante, antocianinas totais e coradas, pigmentos totais e poliméricos e de taninos. O que significa que este tratamento foi responsável pela remoção de pigmentos responsáveis pela cor vermelha do vinho. Os vinhos tratados pelo método de eletrodiálise apresentaram um decréscimo significativo no teor de ácido tartárico, potássio e cálcio. A análise sensorial dos vinhos permitiu verificar que os vinhos estabilizados pelo método de eletrodiálise tiveram maior pontuação na intensidade corante e tonalidade, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade e intensidade aromática em relação aos vinhos estabilizados pelo método do frio. Com base nos resultados obtidos nos ensaios de colagem, é possível mostrar que as colas não alergénicas em associação com bentonite poderão ser considerados como possíveis alternativas às colas de origem animal em associação com bentonite, para a clarificação e estabilização dos vinhos. Já, os resultados obtidos no ensaio de estabilização tartárica, mostram que a estabilização tartárica por eletrodiálise poderá ser uma alternativa ao método de estabilização pelo frio.The Port Wine sensory characteristics and stability are important factors for its acceptance in the market, due to consumer’s demand. A bottled wine, should present a perfect color and limpidity, sensory balance and absence of deposit. An excess of tannins makes the wine astringent, which could be removed by protein fining agents of animal origin such as gelatins or egg albumins. Some of these fining agents can cause allergic reactions, thus it is necessary to study non-allergenic alternative products such as vegetable proteins. It is also frequent the appearance of deposits in the wine due to tartaric acid salts instability, especially potassium bitartrate and calcium tartrate. The most used technique to prevent this wine instability is cold treatment, that has been an effective technique, but it is time consuming and costly. Electrodialysis can also be used for wine tartaric stabilization, with the advantage of not requiring filtration before treatment, to be carried out at room temperature limiting the risks of oxidation and the energy cost, and the wines can be treated according to the their instability. So, the main objectives of this study was to: (1) compare the effect on physicochemical and sensory characteristics on a Reserve Ruby Port wine after fining with gelatins and with non-allergenic fining agents; (2) to compare the effect on physicochemical and sensory characteristics on a Reserve Ruby Port wine after tartaric stabilization using cold or electrodialysis methods with and without application of arabic gum. The wines fined with gelatin of animal origin decreased significantly color intensity, colored and total anthocyanins, polymeric and total pigments, tannins and turbidity. Sensory analysis showed that wines fined with pea protein were higher scored regarding color intensity, flavor quality and balance, and that the wines fined with the association of PVPP, vegetable protein and silica were higher scored for limpidity. At the assay performed at a semi-industrial scale, it was observed that wines fined with gelatin of animal origin in association with bentonite, showed a significant decrease in color intensity and total anthocyanins, regarding the wines fined with pea protein in association with bentonite. The wines fined with pea protein in association with bentonite showed a higher limpidity and consequently an increase in lightness (L*). Redness (a*), was also higher in this wines due to its higher content on total anthocyanins. Sensory analysis showed that wines fined with gelatin of animal origin in association with bentonite and fined with PVPP, vegetable proteins and silica in association with bentonite were higher scored for color intensity, persistence, aromatic quality and intensity, flavor intensity and balance. Wines stabilized by cold treatment showed a significant decrease in color intensity, total and colored anthocyanins, total and polymeric pigments and tannins. This means that this treatment is responsible for removing pigments responsible for the red wine color. Wines stabilized by electrodialysis method showed a significantly decrease in tartaric acid, potassium and calcium content. Sensory analysis showed that wines stabilized by electrodialysis method are higher scored for color intensity and hue, persistence, balance, flavor intensity, aromatic quality and intensity in relation to wines stabilized by the cold method. Based on the results obtained at the fining assays, it is possible to show that non allergenic fining agents in association with bentonite could be considered as a possible alternative to animal protein fining agents in association with bentonite, for wine clarification and stabilization. The results obtained for wine tartaric stabilization, suggest that wine tartaric stabilization by electrodialysis could be an alternative for tartaric stabilization by cold method