Estudio de la estabilidad del aceite de chía (salvia hispánica L.) microencapsulado

Tesis (Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2014El aceite de chía posee excelentes propiedades nutricionales, pero debido a su elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados es altamente susceptible al deterioro oxidativo. A fin de evitar y/o disminuir reacciones químicas que puedan propiciar la degradación del compuesto de interés, en el presente trabajo, luego de la extracción y caracterización química del aceite de chía, se llevó a cabo su microencapsulación mediante secado por aspersión. También se evaluó el uso de antioxidantes naturales (extracto de romero) y sintéticos (terbutilhidroquinona), a fin de mejorar la vida útil del aceite de chía microencapsulado. Se realizó un ensayo de estabilidad bajo condiciones de almacenamiento prolongado (90 días, a 25 ºC en ausencia de luz). Los resultaron indicaron que todas las muestras microencapsuladas mantuvieron sus productos de oxidación en niveles aceptables para su consumo por aproximadamente 45 días – 60 días. El agregado de extracto de romero en una concentración de 1600 ppm, mostró su efecto protector sobre el aceite mcicroencapsulado a partir de los 45 días de iniciado el ensayo. Sin embargo a partir de los 30 días de almacenamiento el aceite de chía sin encapsular evidenció un menor daño oxidativo que sus homólogos encapsulados, demostrando que el proceso tecnológico de secado afectó su estabilidad, especialmente a tiempos prolongados. Paralelamente, se estudió mediante microscopía electrónica de barrido la morfología de las microcápsulas de aceite de chía, y se constató que no existieron cambios evidentes entre el inicio y final del ensayo de estabilidad. Por otra parte, se evaluó el efecto de agregado de extracto de romero y terbutilhidroquinona en concentraciones de 3500 ppm y 200 ppm respectivamente, en la estabilidad oxidativa del aceite de chía microencapsulado. Para ello se realizó un ensayo bajo condiciones aceleradas de oxidación (90 ºC y 120 ºC), mediante la técnica de Rancimat. Los resultados indicaron que tanto el aceite de chía como los productos microencapsulados, fueron sensibles a la oxidación. El aceite de chía microencapsulado manifestó similar o menor estabilidad que su homólogo no encapsulado de acuerdo a la condición de temperatura empleada, mientras que la incorporación de los antioxidantes no produjo una mejora considerable frente a la oxidación.Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Curti, María Isabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Fil: Roccia Ruffinengo, Paola. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina.Fil: Garnero, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco; Argentina.Fil: Lamarque, Alicia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.Fil: Zygadlo, Julio Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina