Validación de una metodología de extracción, identificación y cuantificación de PhIP en muestras de orina de voluntarios sanos mediante HPLC-MS

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2015Los seres humanos están constantemente expuestos a una amplia variedad de agentes químicos carcinógenos en su entorno. Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que existe una estrecha relación entre el estilo de vida y la incidencia del cáncer en los seres humanos. Se puede decir que entre el 70 % y el 80 % de los cánceres humanos están relacionados con el estilo de vida, siendo la dieta el factor que contribuye en mayor proporción, con una incidencia entre un 35% y un 45%. Entre los precursores del cáncer se encuentran sustancias que poseen carácter tóxico y que, mediante procesos químicos o enzimáticos, se forman en los alimentos durante las etapas de procesado, preparación y almacenamiento. Entre ellos, se destacan por ser cancerígenos reconocidos o potenciales, las aminas heterocíclicas. La formación de aminas heterocíclicas en carnes cocidas depende fundamentalmente del tipo de carne, de la temperatura y el tiempo de cocción. Por lo tanto, las concentraciones de aminas pueden variar en gran medida de acuerdo a los tiempos prolongados de cocción y a las altas temperaturas. En la actualidad, se sabe que la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridina es con frecuencia la más abundante de las aminas heterocíclicas, y con mayor potencial carcinogénico. Los niveles de excreción urinaria de aminas heterocíclicas, pueden servir como una aproximación para poder estimar la exposición de los seres humanos que consumen dietas sin restricciones a estos compuestos. Para evaluar el riesgo que supone la presencia de dichas aminas en los alimentos es imprescindible disponer de metodologías analíticas capaces de identificar y determinar estos compuestos en niveles de concentración muy bajos, del orden de los pg/mL. Por este motivo, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una metodología de extracción, identificación y cuantificación de 2-amino-1-metil-6- [ix] fenilimidazo [4,5-b] piridina, para determinar su presencia en orina de voluntarios sanos, en una población de la ciudad de Córdoba, con el fin de ser utilizada como biomarcador de exposición al consumo de carnes. Para alcanzar dicho objetivo, se contó con la colaboración de 6 voluntarios sanos, quienes debieron recolectar muestras de orina posterior a una dieta específica libre de dicho compuesto, así como después del consumo de carnes sometidas a distintos procesos de cocción. En una primera instancia se consiguió optimizar un procedimiento de purificación selectiva de 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridina a partir de las muestras de orinas, incluyendo una hidrólisis básica previa de la muestra. Asimismo, se logró desarrollar un método de identificación y cuantificación de dicha amina en orinas mediante cromatografía líquida acoplada a un espectrómetro de masas con detector de triple cuadrupolo, equipado con una fuente de ionización por electrospray. Finalmente, el método validado permitió cuantificar 2-amino-1-metil-6- fenilimidazo [4,5-b] piridina en las muestras de orinas recolectadas posteriormente a la ingestión de carnes cocidas, observando una mayor excreción en el primer periodo de recolección (0-6 hs), alcanzando niveles promedio de 1,6 y 0,3 ng/mL para ingesta de carnes con sobre-cocción y cocida a 70°C; respectivamente. Asimismo, la eliminación de la amina en el segundo periodo (6-12 hs) fue significativamente menor, alcanzando valores promedio de 1,2 y 0,1 ng/mL para ingesta de carnes con sobre-cocción y cocida a 70°C; respectivamente. Este marco de trabajo contribuiría a caracterizar nuestra población de acuerdo a la susceptibilidad a distintos agentes relacionados con enfermedades como el cáncer.Brioni, María Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Di Paola Naranjo, Romina Daniela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAC); Argentina.Muñoz, Sonia Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA); Argentina.Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Camusso, Celso Clemente. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Cerutti, Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química de San Luis; Argentina