PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU GELATIN BUBUK DARI TULANG DAN CAKAR AYAM

ABSTRAK. Gelatin merupakan bahan tambahan pangan yang banyak digunakan untuk produk pangan yang bertekstur kenyal (permen lunak), pengental jus buah, penjernih minuman yang keruh, pembentuk tekstur es krim, pengental whipped cream dan yoghurt, namun sampai saat ini gelatin kebanyakan dibuat dari tulang dan kulit babi yang haram untuk umat muslim. Penelitian bertujuan mempelajari proses pembuatan gelatin dari tulang dan cakar ayam dengan mengggunakan berbagai konsentrasi enzim papain (0%; 1%; 2%; 3%; 4% b/v) dan mempelajari mutu gelatin bubuk yang dihasilkan. Tulang dan cakar ayam direndam selama 3 jam, selanjutnya diekstrak pada suhu 70ºC selama 4 jam. Penelitian diulang tiga kali. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rendemen, densitas kamba, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai pH, dan mutu warna. Sebaliknya, konsentrasi enzim papain berbeda berpengaruh tidak nyata (α=0,05) terhadap viskositas, aktivitas air (Aw), kadar air, kadar protein, kadar abu, dan mutu bau. Hasil terbaik gelatin bubuk dari tulang dan cakar ayam dipilih berdasarkan SNI No. 06-3735-1995, nilai rendemen, kadar abu, kadar lemak, dan nilai pH. Gelatin bubuk dari tulang dan cakar ayam terbaik dihasilkan pada konsentrasi enzim papain 4% dengan karakteristik: rendemen 32,777%, kekuatan gel 12,033 g bloom, Densitas kamba 0,615 g/mL, Viskositas 4,170 cP, Aw 0,516, Titik gel 1,333 °C, Titik leleh 12,333 °C, kadar air 6.865%, protein 54,059 (%), abu 3,572 (%), kadar lemak 2,646%, karbohidrat 39,723 (%), pH 4,567. Hasil uji hedonik, menunjukkan warna kuning kecoklatan (skor 2.7) yang disukai, dan bau khas ayam agak kuat (skor 2.9) yang agak disukai. Kata kunci: cakar ayam, enzim papain, gelatin bubuk, tulang aya