Avaliação química, tecnológica e sensorial de pães elaborados a partir da TEF (Eragrostis tef) como alternativa para celíacos

A tef (Eragrostis tef) é um cereal não muito conhecido no Brasil mas relevante na alimentação humana, cuja composição nutricional se destaca dos demais cereais, pelo perfil proteico, mineral e ausência de glúten. Podendo ser uma alternativa na substituição de farinhas mais comuns tornando-se uma possível matéria-prima para produção de alimentos sem glúten para indivíduos portadores da doença celíaca (DC). O objetivo deste trabalho foi de elaborar pães com farinha de tef e associações, determinar os potenciais químicos, físicos e sensoriais, com o propósito de analisar as implicações da utilização de tef. As formulações com diferentes teores de tef foram elaboradas e relacionadas ao tratamento padrão com farinha de trigo branca (T1 - 100% trigo, T2 – 100% tef, T3 – 75% tef, 12,5% farinha de arroz e 12,5%fécula de mandioca, T4 – 50% tef, 25% farinha de arroz e 25% fécula de mandioca). Os resultados evidenciaram nos parâmetros químicos, que a incorporação de tef aumentou a umidade pela metade aproximadamente, quanto mais tef maior o teor de cinzas, com diferença estatística significativa (p0,05). Enquanto carboidrato e energia apresentaram teores reduzidos para os tratamentos com tef, demonstrando diferença estatística significativa (p 0.05). While carbohydrate and energy had reduced levels for tef treatments, showing a statistically significant difference (p <0.05). As for the total fibers, it was higher in tef treatments, increasing the content by half in relation to wheat, with statistical difference (p <0.05). The insoluble fibers showed an increase of more than half for tef treatments when compared to wheat treatment, with statistical difference (p <0.05). High amino acid content was found mainly in T4, however the tef treatments were even higher in amino acids than wheat treatment, revealing a significant statistical difference (p