Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Menggunakan Ragi Roti (Saccharomyces Cereviseae), Ragi Tempe (Rhizopus Oryzae), Dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Zat Nutrisi Dan Anti Nutrisi

Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai sumber bahan pangan di Indonesia karena jumlahnya yang melimpah. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah Mocaf (Modified cassava flour). Mocaf adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Proses fermentasi singkong menghasilkan tepung dengan karakteristik berbau netral (cenderung harum), tekstur lembut, kandungan protein yang tinggi, dan HCN yang lebih rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), ragi tempe (Rhizopus oryzae), dan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat nutrisi dan anti nutrisi. Zat nutrisi yang dimaksud adalah protein, lemak, dan serat dan zat anti nutrisi adalah kandungan HCN. Dari hasil penelitian didapatkan pada variabel waktu fermentasi 0, 36, dan 72 jam, kadar protein mengalami kenaikan untuk Saccharomyces cerevisiae (2,78%; 2,82%; 2,85%; 2,91%; 2,92%; 2,94%; dan 3,03%), Rhizopus oryzae (2,78%; 2,79%; 2,82%; 2,87%; 3,10%; 4,10%; dan 5,57%), dan Lactobacillus plantarum (2,78%; 2,79%; 2,80%; 2,81%; 3,02%; 3,12%; dan 3,39%). Kadar lemak mengalami penurunan untuk Saccharomyces cerevisiae (6,19%; 5,60%; 5,51%; 4,72%; 3,10%; 2,10%; dan 1,76%), Rhizopus oryzae (6,19%; 5,34%; 4,47%; 4,08%; 3,70%; 3,34%; dan 2,38%), dan Lactobacillus plantarum (6,19%; 5,84%; 4,87%; 4,18%; 3,90%; 3,26%; dan 3,17%). Kadar serat untuk Saccharomyces cerevisiae (1,78%; 1,89%; 1,82%; 1,43%; 1,42%; 1,53%; dan 1,59%), Rhizopus oryzae (1,78%; 1,56%; 1,92%; 1,39%; 1,39%; 1,37%; dan 1,92%), dan Lactobacillus plantarum (1,78%; 1,70%; 1,49%; 1,22%; 1,57%; 1,43%; dan 1,72%). Kadar abu mengalami penurunan untuk Saccharomyces cerevisiae (1,82%; 1,06%; 0,96%; 0,81%; 0,84%; 0,87%; dan 0,85%), Rhizopus oryzae (1,82%; 0,71%; 0,84%; 0,83%; 0,70%; 0,81%; dan 1,05%), dan Lactobacillus plantarum (1,82%; 1,56%; 0,97%; 1,05%; 0,84%; 0,85%; dan 1,05%). Kadar HCN mengalami penurunan untuk Saccharomyces cerevisiae (11,71 mg/kg menjadi 6,11 mg/kg), Rhizopus oryzae (11,71 mg/kg menjadi 5,60 mg/kg), dan Lactobacillus plantarum (11,71 mg/kg menjadi 8,15 mg/kg) =============================================================================================== Cassava (Manihot esculenta) is an Indonesian food crops rich in carbohydrates as a source of raw materials and food. One of the cassava processing which is currently being developed is Mocaf (Modified Cassava Flour). Mocaf cassava flour is made by using the principle of modified cells in the fermentation of cassava. The fermentation process produces cassava flour with these following characteristic: neutral smell, soft texture, high protein content and lower HCN. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation in mocaf (modified cassava flour) processing with baker’s yeast (saccharomyces cereviseae), tempeh yeast (rhyzopus oryzae), and lactobacillus plantarum to the nutrients and anti nutrient content. Nutrients content are proteins, fats, and fiber and anti-nutrient subtance is HCN content. From the experiment results, the variable fermentation time 0, 36, and 72 hours, the protein content increased for Saccharomyces cerevisiae (2,78%; 2,82%; 2,85%; 2,91%; 2,92%; 2,94%; dan 3,03%), Rhizopus oryzae (2,78%; 2,79%; 2,82%; 2,87%; 3,10%; 4,10%; dan 5,57%), and Lactobacillus plantarum (2,78%; 2,79%; 2,80%; 2,81%; 3,02%; 3,12%; dan 3,39%). Fat content decreased for Saccharomyces cerevisiae (6,19%; 5,60%; 5,51%; 4,72%; 3,10%; 2,10%; dan 1,76%), Rhizopus oryzae (6,19%; 5,34%; 4,47%; 4,08%; 3,70%; 3,34%; dan 2,38%), and Lactobacillus plantarum (6,19%; 5,84%; 4,87%; 4,18%; 3,90%; 3,26%; dan 3,17%). Fiber content for Saccharomyces cerevisiae (1,78%; 1,89%; 1,82%; 1,43%; 1,42%; 1,53%; dan 1,59%), Rhizopus oryzae (1,78%; 1,56%; 1,92%; 1,39%; 1,39%; 1,37%; dan 1,92%), and Lactobacillus plantarum (1,78%; 1,70%; 1,49%; 1,22%; 1,57%; 1,43%; dan 1,72%). Ash content decreased for Saccharomyces cerevisiae (1,82%; 1,06%; 0,96%; 0,81%; 0,84%; 0,87%; dan 0,85%), Rhizopus oryzae (1,82%; 0,71%; 0,84%; 0,83%; 0,70%; 0,81%; dan 1,05%), dan Lactobacillus plantarum (1,82%; 1,56%; 0,97%; 1,05%; 0,84%; 0,85%; dan 1,05%). HCN levels decreased for Saccharomyces cerevisiae (11,71 mg / kg to 6,11 mg / kg), Rhizopus oryzae (11,71 mg / kg to 5,60 mg / kg), and Lactobacillus plantarum (11,71 mg / kg to 8,15 mg / kg)