Pengaruh Transglutaminase Terhadap Karakteristik Gelatin Mamalia dan Ikan: Studi Literatur

Gelatin merupakan polimer yang tersusun atas monomer yang saling berikatan dan berasal dari hidrolisis kolagen. Gelatin umumnya digunakan pada industri makanan dan biomedik yang memiliki kualitas berbeda dikarenakan perbedaan penggunaan bahan baku. Gelatin dengan kualitas rendah dapat dimodifikasi dengan penggunaan metode ikatan silang serta pemilihan metode ekstraksi yang tepat salah satunya pengunaan agen pengikat silang yang efektif yaitu Transgulataminase (TG-ase). TG-ase dapat mengkatalisis ikatan silang antara l-lisin dan l-glutamin pada suatu polimer sehingga terbentuk polimer yang lebih stabil. Oleh karena itu kajian literatur tentang karakteristik gelatin dengan modifikasi penambahan TG-ase sangat menarik untuk dikaji. Kajian literatur ini membahas tentang karakteristik gelatin dengan ikatan silang TG-ase. Karakteristik gelatin tersebut meliputi kekuatan gel, viskositas, pH, titik leleh, pola protein dan ultrastruktur. Kajian literatur ini diharapkan dapat digunakan pada penelitian selanjutnya dalam upaya meningkatkan karakteristik gelatin dengan penggunaan TG-ase.==============================================================================================================Gelatin is a polymer composed of interlocking monomers and originating from collagen hydrolysis. Gelatin is generally used in the food and biomedical industries that have different qualities due to differences in raw materials. Low-quality gelatin can be modified by the use of cross-linking methods and the selection of appropriate extraction methods, one of effective modified method is used cross-linking agent (Transglutaminase/TG-ase). TG-ase can catalyze the cross-linking between l-lysine and l-glutamine in a polymer to form a stable polymer. Therefore the literature review on the characteristics of gelatin with TG-ase addition is very interesting to study. This literature review discusses the characteristics of gelatin with TG-ase crosslinking. The characteristics of the gelatin include gel strength, viscosity, pH, melting point, protein pattern and ultrastructure. This literature review is expected to be used in further research to improve the characteristics of gelatin by using TG-ase