Produk Tepung Glukomannan Dari Umbi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Dengan Proses Kombinasi Fisik Dan Enzimatis

Glukomannan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi tinggi untuk dikembangkan pada industri pangan maupun bidang kesehatan. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh ketebalan pengirisan serta ukuran mesh terhadap kadar glukomannan yang dihasilkan dengan menggunakan reaksi kombinasi fisik dan enzimatis. Proses pembuatan tepung glukomanan secara fisik terbagi menjadi beberapa tahapan, yaitu pembuatan tepung porang dan pemisahan tepung glukomanan. Pada tahap awal, umbi porang dicuci kemudian dipotong dengan ketebalan 1, 3, 5 mm dan direndam dengan larutan NaCl 1% selama 20 menit, lalu potongan umbi dibilas dengan air mengalir dan dilakukan pengeringan secara alami dengan panas matahari selama ± 5 hari, kemudian chip dihaluskan. Pada tahap pemisahan glukomanan, tepung porang diayak menggunakan ayakan bertingkat yaitu dengan ukuran ayakan 80, 120, 160 mesh., selanjutnya dibuat menjadi larutan 5% dengan penambahan buffer fosfat sitrat dan dipanaskan pada suhu 95°C. Bila larutan telah mengalami gelatenisasi maka ditambahkan enzim α- amilase sebanyak 1 ml dan dipanaskan pada suhu 95°C selama 45 menit. Setelah itu ditambahkan NaOH 0,1 N sebanyak 1 ml dan kemudian ditambahkan HCl 0,1 N sebanyak 1 ml. Setelah itu larutan larutan ditambahkan air dingin sebanyak 100 ml kemudian dimasukkan lemari pendingin selama 1 jam. Larutan kental tersebut kemudian ditambahkan 100 ml etanol, bila telah terbentuk endapan selanjutnya endapan tersebut disaring dengan kertas saring. Setealah itu dilakuakan pencucian dengan etanol 96%. Kemudian endapan glukomannan tersebut keringkan. Selaanjutnya dilakukan pengujian terhadap kadar glukomannan yang dihasilkan. Hasil percobaan didapatkan kadar glukomannan tertinggi pada variabel ketebalan pengirisan 3 mm dan dengan ukuran 80 mesh dengan kadar glukomannan 75%. Hasil analis, kadar air, kadar abu dan pH dari tepung yang dihasilkan sesuai dengan standar tepung glukomannan menurut Arifin, 2011 ============================================================================================== Glucomannan is a water-soluble dietary fiber that is both strong hydrocolloid and low in calories so it has high potential to be developed in the food industry and the health sector. The purpose of this experiment was to determine the effect of slicing thicknesses and mesh sizes to levels glukomannan generated using a combination of physical and enzymatic reactions Glucomannan flour-making process is physically divided into three stages items, namely the manufacture of flour porang and separation of glucomannan flour. In the early stages, bulbs porang washed and then cut with a thickness of 1, 3, 5 mm and soaked with a solution of NaCl 1% for 20 minutes to remove the sap, and then pieces of bulbs rinsed with running water and drying naturally by the sun's heat for ± 5 days, then mashed chip. In the phase separation of glucomannan flour sifted using a sieve storied porang ie with a thickness of 80, 120, 160 mesh. Subsequently made into a 5% solution with the addition of citrate phosphate buffer and heated at 95 ° C. When the solution has undergone further gelatenisasi α-amylase enzyme is added 1 ml and heated at 95 ° C for 45 minutes Followed by the addition of 0.1 N NaOH and then added as much as 1ml of 0.1N HCl 1 ml. Tambaahkan as much as 100 ml of cold water and fill the refrigerator for 1 hour. Add 100 ml of ethanol, when it precipitates tersbut separated precipitate with filter paper. Then do the washing with 96% ethanol. Glukomannan and dry deposition. The final stage is the test phase glukomannan flour produced. The experimental results obtained glukomannan highest levels in the variable thickness of 3 mm incision and with a size of 80 mesh grading glukomannan 75 % . Results analysts , moisture content , ash content and pH of the flour produced in accordance with the standards of flour glukomannan according to Arifin , 201