Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Pada Pembuatan Sponge Cake Ditinjau Dari Ph, Daya Kembang, Kadar Asam Lemak Bebas Dan Sifat Organoleptik

Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam organik yang telah banyak digunakan dan terbentuk secara alami didalam buah-buahan. Pencampuran asam sitrat ke dalam telur pada saat pembuatan sponge cake dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas dari cake yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake terhadap pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik, serta untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat yang tepat terhadap kualitas sponge cake ditinjau dari pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan asam sitrat ke dalam telur untuk meningkatkan daya buih telur dalam pembuatan sponge cake dan untuk memberikan informasi tentang konsentrasi taraf penambahan asam sitrat yang terbaik, sehingga dapat meningkatkan kualitas sponge cake. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 28 Oktober sampai dengan 2 Desember 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologiviii Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sponge cake yang dibuat dari telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat food grade. Telur yang digunakan dalam pembuatan sponge cake sebanyak 90 butir telur ayam segar. Bahan lain yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir dan margarin. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam pembuatan sponge cake yaitu tanpa penambahan asam sitrat (P0), penambahan asam sitrat sebanyak 0,25% (P1), 0,5% (P2), 0,75% (P3) dan 1% (P4) dari total berat telur. Variabel yang diamati yaitu pH, daya kembang, kadar asam lemak bebas (FFA) dan sifat organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan uji De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada pembuatan sponge cake memberikan pengaruh yang sangat nyata (P˂0,01) terhadap pH, tekstur dan rasa pada sifat organoleptik dan berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap daya kembang, namun tidak berpengaruh (P˃0,05) terhadap kadar FFA dan warna serta aroma pada sifat organoleptik. Nilai terbaik diperoleh P1 (0,25%) dengan nilai rata-rata pH (6,30±0,08), daya kembang (95,00±1,50), kadar FFA (0,18±0,06) dan sifat organoleptik tekstur (3,27±0,30), warna (2,00±0,00), rasa (4,47±0,22) dan aroma (4,20±0,00). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan asam sitrat dapat menurunkan pH, kadar asam lemak bebas (FFA), sifat organoleptik tekstur dan rasa serta meningkatkan daya kembang pada batas penambahan asam sitrat 0,5% dan meningkatkan sifat organoleptik warna serta aroma. Perlakuan terbaik terdapat pada P1 dengan penambahan asam sitrat sebesar 0,25