Pengaruh Konsentrasi Sodium Alginat Dan Jenis Garam Kalsium Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, Dan Sifat Gel Kaviar Kopi Yang Dibuat Dengan Teknik Basic Spherification

Kopi termasuk salah satu komoditas unggulan dari Indonesia yang banyak digemari. Untuk meningkatkan nilai jual kopi perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya menjadi kaviar kopi. Produk kaviar kopi belum banyak dikenal oleh masyarakat yang lebih mengenal produk popping boba rasa buah-buahan. Kaviar kopi dibuat menggunakan teknik basic spherification dan perlu bahan-bahan pembentuk gel yaitu sodium alginat dan garam kalsium. Proporsi antara kedua bahan ini harus diperhatikan agar produk kaviar kopi yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, sensoris, dan tekstur yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik yang diperlukan untuk menghasilkan produk kaviar kopi dengan karakteristik sensoris, fisikokimia, dan gelling properties yang disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial atas 2 faktor yaitu Faktor I (konsentrasi sodium alginat) yang terdiri dari 4 level dan faktor II (jenis garam kalsium) yang terdiri dari 2 level dan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA, apabila hasilnya menunjukkan beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan level signifikansi 5% dan uji lanjut untuk setiap faktornya dilakukan uji lanjut BNJ level signifikansi 5%. Konsentrasi sodium alginat berpengaruh signifikan terhadap viskositas, total padatan terlarut, pH, dan warna. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap kekuatan gel, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan kekenyalan. Faktor jenis garam kalsium berpengaruh signifikan terhadap tekstur, kekenyalan, dan kekuatan gel dari kaviar kopi Hasil uji perlakuan terbaik menunjukkan bahwa sampel kaviar kopi yang lebih disukai adalah sampel dengan penambahan konsentrasi sodium alginat sebesar 1,5% dengan jenis garam kalsium yang digunakan adalah kalsium klorid