Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Tua Kopi Robusta Dampit Metode Oksidatif Dan Non-Oksidati

Kombucha merupakan minuman salah satu olahan fermentasi teh yaitu dengan penambahan starter kombucha yang biasa disebut dengan SCOBY yang terdiri dari bakteri dan khamir. Kombucha memiliki manfaat dalam kesehatan tubuh. Selama proses fermentasi kombucha, bakteri dan khamir melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam-asam. Selama ini pembuatan kombucha dengan menggunakan teh hitam dan teh hijau dari daun (Camellia sinensis). Banyak penelitian mengenai kombucha dengan berbagai jenis daun. Salah satu daun pengganti daun teh Camellia sinensis dalam pembuatan kombucha adalah daun kopi. Daun kopi biasanya hanya dimanfaatkan untuk pembuatan teh dan tidak jarang juga dipangkas sebagai bahan pupuk untuk tanaman kopi. Sehingga perlu pemanfaatan lebih lanjut pada olahan daun kopi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kombucha teh daun kopi yang dibuat dengan metode oksidatif yang diolah dengan pelayuan dan nonoksidatif yang diolah tanpa pelayuan pada lama fermentasi optimum. Penelitian ini menggunakan 2 sampel yaitu teh daun tua kopi metode oksidatif dan non-oksidatif. Optimasi lama fermentasi menggunakan Respon Surface Methode dengan rancangan One Factor. Variabel bebas yang digunakan adalah lama fermentasi pada kombucha (X1) dan respon yang akan dioptimasi adalah aktivitas antioksidan (Y1). Lama fermentasi kombucha teh daun kopi yang digunakan yaitu 0 hari (A1), 0 hari (A2), 5 hari (A3), 11 hari (A4), 16 hari (A5), 21 hari (A6), dan 21 hari (A7). Kombucha teh daun tua kopi yang optimum akan dianalisis total gula, total fenol, kadar tanin, total asam, aktivitas antioksidan, pH, warna, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan tersarang (nested). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA (analysis of variance) dengan selang kepercayaan 95% dan diuji lanjut dengan Uji Fisher dengan selang kepercayaan 95%. Hasil optimasi lama fermentasi lama menunjukkan lama fermentasi selama 0 hari menghasilkan aktivitas antioksidan nilai IC50 yang optimum. Hasil pengujian karakteristik produk menunjukkan pada kombucha daun kopi dengan metode oksidatif dan non-oksidatif menunjukkan perbedaan signifikan terhadap aktivitas antioksidan IC50, total fenol, kadar tanin, total gula, nilai pH. Hasil pengujian organoleptik kombucha terhadap 19 atribut menunujukkan perbedaan nyata terhadap 7 atribut yaitu warna kuning, warna coklat, rasa rerumputan, rasa tanah, aroma rerumputan, aroma manis, dan aroma pahit. Hasil uji hedonik menunjukkan perbedaan nyata terhadap semua parameter yaitu warna, aroma, rasa, kenampakan, dan keseluruhan. Hasil uji penerimaan menunjukkan bahwa semua sampel kombucha daun tua kopi dan kombucha daun teh Camellia sinensis dapat diterima oleh panelis