Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) Dan Jenis Cairan Terhadap Preferensi Dan Sifat Fisikokimia Makanan Tradisional Pudak

Varian rasa dari pudak masih terbatas yaitu original, pandan, dan gula merah sehingga perlu dilakukan proses diversifikasi produk. Salah satunya adalah melakukan substitusi pada bahan utamanya dengan menggunakan tepung ubi ungu. Selain itu, jenis cairan yang biasa digunakan adalah santan. Konsumsi santan yang berlebihan dalam jangka waktu yang panjang bisa meningkatkan risiko obesitas. Alternatif lainnya yaitu sari kedelai yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan substitusi antara tepung beras dan tepung ubi ungu serta jenis cairan yang tepat agar dapat menghasilkan kualitas pudak terbaik yang dapat diterima oleh konsumen serta mengetahui sifat fisikokimianya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu konsentrasi penambahan tepung ubi ungu (0%, 30%, 50%, dan 70% dari total tepung beras) dan faktor II jenis cairan (santan dan sari kedelai) dan masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisis dengan ragam ANOVA (Analysis of Variance), apabila hasilnya menunjukkan beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) level signifikansi 5% dan uji lanjut untuk setiap faktor dilakukan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) level signifikansi 5%. Berdasarkan hasil penelitian, jenis cairan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, antosianin, tekstur, warna tingkat kekuningan namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan dan tingkat kemerahan. Konsentrasi penambahan tepung ubi ungu dari total tepung beras memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, antosianin, tekstur, warna (L,a*,b*) tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar air dan karbohidrat. Interaksi antara konsentrasi penambahan tepung ubi ungu dan jenis cairan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, antosianin, tekstur, dan warna (L,a*,b*). Dari hasil uji organoleptik, kualitas pudak yang diterima oleh konsumen adalah dengan penambahan konsentrasi 70% tepung ubi ungu dari total tepung beras dengan menggunakan jenis cairan sari kedelai