Perbedaan Kadar Total Karoten Keripik Labu Kuning Metode Vacuum Frying dengan Penggunaan Minyak Berulang

Labu kuning merupakan sumber karoten yang memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan untuk pencegahan dan penanganan stress oksidatif yang dihasilkan dari peningkatan produksi ROS pada penderita diabetes mellitus. Pengolahan labu kuning menjadi keripik dengan penggorengan hampa akan menghasilkan keripik dengan warna dan aroma buah asli, tekstur lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar total karoten keripik labu kuning metode vacuum frying dengan penggunaan minyak berulang. Metode penelitian bersifat Quasi Eksperimental dengan 10 kelompok penggorengan dan 2 replikasi. Pengukuran kadar total karoten dianalisis dengan menggunakan metode Spektrofotometri. Hasil penelitian dianalisis dengan uji statistic Kruskal Wallis menunjukan bahwa tidak ada perbedaan kadar total karoten keripik labu kuning metode vacuum frying dengan penggunaan minyak berulang p= 0,757 (p>0,005). Rata-rata kadar total karoten tertinggi ada pada perlakuan penggorengan 1 yaitu 473.24 μg/g dan terendah ada pada perlakuan penggorengan ke 9 yaitu 258.89 μg/g. Keripik labu kuning yang kaya akan kandungan karoten sebagai antioksidan dapat dijadikan rekomendasi snack bagi penderita diabetes mellitus