Pembuatan Yogurt dengan Tiga Kultur Probiotik Komersial dan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.): Kajian Fisik dan Kimia

Kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat terus meningkat, maka tuntutan terhadap bahan pangan juga mulai mengalami peningkatan. Bahan pangan yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat adalah bahan pangan fungsional. Produk pangan fungsional yang banyak dikembangkan saat ini adalah prebiotik, probiotik maupun sinbiotik. Salah satu produk pangan probiotik yang dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yaitu yogurt. Untuk menambah nilai fungsional yogurt dapat ditambahkan komponen prebiotik yang mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan dan kesehatan. Proses fermentasi dalam pembuatan yogurt memanfaatkan laktosa yang terkandung dalam susu. Pada proses ini, bakteri asam laktat merubah laktosa menjadi asam laktat. Semakin besar gula yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat maka semakin meningkat pula aktivitas bakteri asam laktat. Selama ini, upaya yang dilakukan untuk menurunkan kandungan gula dan meningkatkan sifat fungsional yogurt adalah dengan menambahkan bahan yang kaya akan serat atau menggunakan sari sayuran, salah satunya yaitu dengan subtitusi yogurt dengan umbi-umbian, yaitu penambahan filtrat tepung umbi talas pada pembuatan yogurt sinbiotik. Namun, kadar karbohidrat pada umbi talas masih cukup tinggi sehingga kandungan gula yang terbentuk pada subsitusi yogurt juga tinggi. Maka, untuk menurunkan kandungan gula tersebut dilakukan inovasi subsitusi yogurt menggunakan ubi jalar putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas yogurt berdasarkan sifat fisik dan kimianya serta mengetahui pengaruh perlakuan jika diberi variasi konsentrasi tepung ubi jalar sebesar 2%, 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah uji viskositas, pH, kadar air, kadar gula reduksi dan kadar antioksidan pada yogurt. Yogurt yang dihasilkan menujukkan kenaikan viskositas dari 299,33 cP ke 535,33 cP, kenaikan pH dari 3,41 ke 3,63, penurunan kadar air dari 86,07 % basis basah ke 77,9 % basis basah, kenaikan kadar gula reduksi dari 3,00 % ke 4,10 % dan penurunan aktivitas antioksidan dari 1029,83 mg/mL ke 667,67 mg/mL. Sehingga didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada penambahan tepung ubi jalar putih sebanyak 4%