Optimasi Fermentasi Alkohol Pada Proses Pembuatan Vinegar Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Subgrade Menggunakan Response Surface Methodology (Kajian Penambahan Gula Dan Kadar Ragi

Vinegar merupakan suatu produk fermentasi yang dibuat melalui proses bioteknologi dengan dua tahap fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Vinegar dapat dibuat dari buah-buahan atau berbagai bahan pangan lainnya, salah satunya adalah buah naga merah. Vinegar memiliki aroma yang kuat dan unik karena mengandung asam asetat dan berpotensi dalam kesehatan manusia seperti menjadi antibakteri. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) termasuk buah tropis yang banyak dibudidayakan dan mengandung polifenol yang tinggi dan berpotensi menjadi antioksidan. Namun panen buah naga menghasilkan ukuran dan kualitas yang berbeda-beda sehingga mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Kualitas terendah sering tidak seluruhnya dibeli konsumen dan menjadi rusak saat transportasi dan penyimpanan yang dapat menjadi sumber limbah. Oleh karena itu, pengolahan buah naga merah subgrade menjadi vinegar adalah salah satu solusi yang dapat diakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi yang optimal dari penambahan gula (%b/v) dan kadar ragi (%v/v) fermentasi alkohol pada proses pembuatan vinegar buah naga merah. Level yang digunakan untuk penambahan gula adalah 8% sebagai batas bawah dan 12% sebagai batas atas, sedangkan untuk kadar ragi adalah 0,2% sebagai batas bawah dan 0,8% sebagai batas atas. Selanjutnya digunakan respon kadar alkohol dalam rentang 4-14%(v/v) dan dimasukkan ke dalam Response Surface Methodology (RSM) untuk didapatkan solusi optimalnya.xiv Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan solusi optimal penambahan gula sebanyak 12%(b/v) dan kadar ragi sebesar 0,8%(v/v) dengan kadar alkohol sebesar 7,956%(v/v) dan akurasi 94,51% dengan yang diprediksikan program RSM. Hasil pengujian terhadap vinegar buah naga didapatkan kadar alkohol sebesar 1,12%(v/v); kadar asam asetat sebesar 3,43%; pH 3,5; TPT 3,4ºBrix; IC50 sebesar 20,2665 mg/ml; dan diameter zona hambat (antimikrobial) sebesar 0,67 cm. Kadar asam asetat yang dihasilkan dari optimasi ini belum memenuhi standar asam setat yang diizinkan untuk diedarkan. Disisi lain, pengolahan buah naga menjadi vinegar dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya sebesar 20,34