Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Perisa Bubuk Kaldu Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus)

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan jenis jamur kayu yang memiliki tubuh buah berwarna putih dan tudungnya seperti kulit kerang. Jamur tiram putih memiliki umur simpan yang pendek yaitu hanya 2-3 hari setelah masa pemanenan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu 86,6% sehingga butuh pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Jamur tiram putih memiliki kandungan asam glutamat mencapai 41 mg/g jamur kering. Kandungan inilah yang membuat jamur tiram putih memiliki rasa gurih atau umami dan aroma yang khas. Rasa dan aroma tersebut dapat diperoleh dari pemanfaatan air rebusan jamur tiram atau kaldu. Kaldu tersebut dapat dijadikan sebagai penyedap rasa alami atau perisa. Perisa kaldu jamur tiram putih merupakan cara untuk memperpanjang umur simpan dari jamur tiram putih. Perisa yang ada dikalangan masyarakat berbentuk bubuk sehingga perlu adanya proses pengeringan pada pembuatannya. Proses pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia perisa bubuk kaldu jamur tiram putih. Pengeringan yang tidak sesuai dapat menurunkan kualitas dari perisa bubuk kaldu jamur tiram putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat fisikokimia perisa bubuk kaldu jamur tiram putih dan mengetahui perlakuan suhu dan lama pengeringan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu suhu (60oC, 70oC, 80oC) dan lama pengeringan (8 jam, 10 jam, 12 jam). Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen, kelarutan,vii kadar air namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam glutamat. Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen, kelarutan, kadar air dan kadar asam glutamat. Interaksi antara perlakuan suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen dan kelarutan namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air dan kadar asam glutamat. Perlakuan terbaik didapatkan pada perisa bubuk kaldu jamur tiram putih dengan suhu pengeringan 80oC selama 8 jam dengan rendemen sebesar 21,30%, kelarutan 82,58%, kadar air 7,75% dan kadar asam glutamat 621,54 ppm. Perisa bubuk kaldu jamur tiram perlakuan terbaik sudah sesuai dengan standar SNI dan dapat bersaing dengan produk pasar. Total biaya untuk satu bulan produksi dalam skala laboratorium adalah Rp 5.474.616,65 dan Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp 8.830,03