Pengaruh Penambahan Pektin dan Sirup Glukosa Terhadap Karakteristik Fisikokimia Vegetable Leather Wortel (Daucus carota L.)

Tingkat konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia (108,8 gram/orang/hari) masih jauh dari anjuran konsumsi sayuran dan buah-buahan yang didasarkan pada pola gizi seimbang dari World Health Organization (WHO) (400 gram/orang/hari). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan dapat membantu menjaga kestabilan tekanan darah, kadar gula dan kolesterol darah. Sebaliknya, kurangnya konsumsi sayur dan buah dapat mengakibatkan defisiensi vitamin dan mineral, metabolisme tubuh tidak lancar, meningkatkan resiko konstipasi, hingga kanker usus besar. Oleh karena itu, dilakukan upaya peningkatan konsumsi sayur dan buahbuahan oleh penduduk Indonesia, salah satunya adalah dengan mengolah sayuran menjadi camilan yang sehat, bergizi, dan menarik, yaitu vegetable leather wortel. Wortel merupakan sayur umbi berwarna oranye cerah yang memiliki cita rasa yang khas serta mengandung komponen gizi yang baik, seperti serat dan senyawasenyawa bioaktif diantaranya beta karoten, serta berbagai vitamin dan mineral. Kandungan gizi dan senyawa bioaktif yang tinggi pada wortel tersebut sangat mendukung untuk dijadikan camilan sehat, bergizi, dan memiliki penampilan yang menarik seperti vegetable leather wortel karena warnanya oranye yang khas. Pembuatan vegetable leather wortel dilakukan dengan mencampurkan puree wortel dengan bahan tambahan pangan seperti pengental yaitu pektin dan sirup glukosa kemudian dilakukan pengeringan pada suhu dan waktu tertentu. Vegetable leather berupa lembaran tipis, memiliki tekstur yang plastis dan kenyal serta warna yang khas dari bahan baku yang digunakan. Sehingga vegetable leather dapat dinikmati oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan pektin dan sirup glukosa pada konsentrasi tertentu terhadap karakteristik fisik dan kimia vegetable leather wortel serta interaksi antara konsentrasi penambahan pektin dan sirup glukosa. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAK) Faktorial, dengan melibatkan dua faktor. Faktor I adalah penambahanix pektin yang terdiri dari 3 level (3%; 4%; 5%). Faktor II adalah penambahan sirup glukosa yang terdiri dari 3 level (5%; 10%; 15%). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kadar air seluruh perlakuan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi pektin dan sirup glukosa. Parameter fisik saling berinteraksi satu sama lain, semakin tinggi tingkat kekerasan, maka semakin tinggi pula kuat tarik dan elongasi. Perlakuan terbaik vegetable leather wortel yaitu perlakuan P2G2 dengan konsentrasi pektin 4% dan sirup glukosa 10%. Hasil analisis fisik perlakuan terbaik meliputi kekerasan, kuat tarik, elongasi, kecerahan (*L), kemerahan (*a), dan kekuningan (*b) secara berturut-turut yaitu 14,16 N ± 0,08; 9,90 N ± 0,35; 13,61% ± 0,03; 51,40 ± 1,44; 26,83 ± 7,79; dan 33,58 ± 11,58. Hasil analisis kimia perlakuan terbaik meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu, serat kasar, dan antioksidan secara berturut-turut yaitu 12,35% ± 0,29; 3,50% ± 0,19; 0,19% ± 0,02; 81,05% ± 1,36; 3,60% ± 0,18; 5,63% ± 0,00; dan 94,90% ± 0,74. Hasil uji organoleptik perlakuan terbaik meliputi nilai kesukaan parameter warna 5,90 yang berarti suka; nilai kesukaan parameter aroma 4,46 yang berarti netral; nilai kesukaan parameter tekstur 4,75 yang berarti agak suka; nilai kesukaan parameter rasa 4,42 yang berarti netral; dan nilai kesukaan parameter keseluruhan 4,62 yang berarti agak suka