Optimasi Lama Perendaman dan Lama Pragelatinisasi terhadap Rendemen, Tekstur, dan Viskositas Bubur Ketan Merah Instan (Oryza sativa glutinosa) menggunakan Respon Surface Methodology

Beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya merupakan varietas beras ketan yang dikeluarkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) pada tahun 2012. Beras ketan merah pecah kulit memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada beras ketan putih. Beras ketan merah dapat diolah bubur, namun memerlukan lama yang cukup lama. Perendaman menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO3) dan pragelatinisasi dilakukan untuk mempersingkat lama pemasakan bubur ketan merah instan ready to cook. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman dan lama pragelatinisasi terhadap rendemen, tekstur, dan viskositas pada bubur ketan merah instan, serta mengetahui perbandingan nutrisi dan daya cerna pati bubur pemasakan konvensional dan bubur instan. Penelitian dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) Center Composite Deisgn (CCD) dengan variabel bebas (X1) lama perendaman dan (X2) lama pragelatinisasi. Variabel respon yang ingin diketahui yaitu respon (Y1) Rendemen, (Y2) tekstur ketan (hardness), dan (Y3) viskositas. Lama perendaman selama 13 jam sampai dengan 15 jam dan lama pragelatinisasi 50 menit sampai dengan 70 menit. Data diolah menggunakan Design Expert 7.1.5 untuk mendapatkan titik optimum proses dan hasil verifikasi dianalisis menggunakan Minitab 17 uji Paired T Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik optimum diperoleh pada lama perendaman 14 jam dan lama pragelatinisasi 62 menit dan menghasilkan bubur ketan merah instan dengan rendemen 83,803 ± 1,4 %, tekstur 43,10 ± 3,66 g, dan viskositas 6796,7 ± 61,1 cP. Bubur ketan merah instan tersebut memiliki cohessiveness 0,63, springiness 5,82 mm, gumminess 30,30 g, dan chewiness 1,77 mJ. Bubur ketan merah instan memiliki porositas 67,5%, daya rehidrasi 328,5% dan waktu rehidrasi 10 menit. Kandungan gizi bubur ketan merah instan meliputi kadar air 5,87%, lemak 3,03%, protein 7,56%, karbohidrat total 82,28%, serat kasar 3,38%, dan abu 1,27%. Bubur ketan merah instan dengan takaran saji 45 g memiliki energi total 170 kkal dengan kandungan gizi (dalam %AKG orang dewasa) lemak 2%, protein 6% dan total karbohidrat 11%. Bubur ketan merah instan kering memiliki daya cerna pati 59,93% dan bubur ketan merah instan matang memiliki daya cerna pati 89,435%