Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Bubuk Kaldu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Metode Foam Mat Drying.

Jamur tiram merupakan komoditas pangan yang cukup dikenal masyarakat Indoneisa dan angka produksinya sangat besar, namun produk olahan berbasis jamur tiram masih sangat terbatas. Bubuk kaldu jamur merupakan salah satu produk olahan jamur. Pembuatan bubuk kaldu jamur umumnya dilakukan dengan metode spray drying agar dihasilkan bubuk kaldu dengan karakteristik yang baik. Namun metode tersebut sulit diaplikasikan pada UKM. Teknologi yang lebih sesuai untuk UKM adalah foam mat drying (pengeringan busa), sebab teknologinya sederhana dan biaya yang relatif lebih murah. Pembuatan bubuk kaldu jamur menggunakan metode foam mat drying membutuhkan adanya bahan pengisi dan bahan pembusa agar dihasilkan produk dengan karakteristik yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi putih telur dan konsentrasi maltodekstrin dalam proses pembuatan bubuk kaldu jamur tiram putih menggunakan metode foam mat drying agar dihasilkan produk dengan organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi penambahan maltodekstrin (10%, 15% dan 20%) dan faktor II adalah konsentrasi penambahan putih telur (10%,15% dan 20%). Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari bubuk kaldu jamur yang dihasilkan. Berdasarkan organoleptik, perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin 10% dan putih telur 20%. Produk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna L*, a*, b* sebesar 76,9; 9,35; 18,44, Densitas busa sebesar 0,20 g/mL, rendemen 29,10%, daya larut 96,41%, kadar air sebesar 6,58%, kadar protein sebesar 5,77%