Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kombucha dari Dua Varietas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.)

Kombucha merupakan produk minuman fermentasi yang terbuat dari larutan teh dan gula dengan penambahan starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Selama proses fermentasi stater menghasilkan berbagai zat gizi yang menjadikan kombucha memiliki manfaat kesehatan untuk tubuh. Tomat merupakan bahan pangan yang memiliki berbagai kandungan gizi tinggi, seperti vitamin A, C, B1, B2, B3, mineral dan senyawa bioaktif yang dapat dimanfaatkan pada proses fermentasi kombucha. Guna meningkatkan nilai gizi dari tomat perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya menjadi produk fermentasi kombucha. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi kombucha dari dua varietas tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) Metode Penelitian yang digunakan p ada penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor 1 varietas tomat yaitu tomat sayur dan tomat cherry. Sedangkan untuk faktor 2 konsentrasi gula yaitu 5%, 10% dan 15%. Data yang diperoleh dianalisa secara statistika menggunakan analisa keragaman ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Apabila hasil menunjukkan berbeda nyata maka dilakukan uji BNT 5%, sedangkan apabila terdapat interaksi kedua perlakuan, maka diuji lanjut menggunakan DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik kombucha tomat sayur dengan konsentrasi gula 10% memiliki karakteristik kimia dan mikrobiologi sebagai berikut: total mikroba sebesar 2,51 x 1010 CFU/ml, total asam sebesar 3,9%, pH sebesar 2,9, total gula sebesar 2,76%, dan total fenol sebesar 294,86 µg GAE/ml