Pengaruh Penambahan Garam NaCl dan Campuran Mikroorganisme Acetobacter aceti dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Perubahan Kadar Oksalat dan Asam Total pada Fermentasi Kubis (Brassica oleraceae)

Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar oksalat dan meningkatkan kadar asam total dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme lokal (MOL), campuran (A.aceti dan S.cerevisiae) dan penambahan garam. Fermentasi dilakukan dalam sistem terendam dan diinkubasi pada suhu ruang selama 10 hari. Campuran menggunakan perbandingan 1:1 (v/v dalam 100 mL akuades). Tahapan dari penelitian ini meliputi: 1) fermentasi kubis menggunakan MOL dan campuran tanpa penambahan garam, 2) fermentasi kubis menggunakan MOL dan campuran dengan penambahan garam 0%-5% , pengukuran kadar asam total dan oksalat serta analisis data. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi campuran (tanpa penambahan garam) mempercepat hidrolisis oksalat yaitu 0,067 mg/100g FW (Hari ke-4) dan kadar asam total tertinggi sebesar 0,41 % (Hari ke-3). Fermentasi MOL menghasilkan kadar oksalat 0,072 mg/100g FW (Hari ke-6) dan kadar asam total tertinggi sebesar 0,53% (Hari ke-7). Kondisi optimum penambahan garam pada fermentasi kubis dengan campuran (A.aceti dan S.cerevisiae) yaitu kadar oksalat 0,056 mg/100g FW (konsentrasi garam 3 % di hari ke- 4) dan kadar asam total tertinggi sebesar 0,357 % (knsentrasi garam 1 % di hari ke-4). Fermentasi MOL dengan penambahan garam dihasilkan kadar oksalat terendah sebesar 0,039 mg/100g FW (konsentrasi garam 3 % di hari ke-7) dan kadar asam total tertinggi sebesar 0,755 % (konsentrasi garam 1 % di hari ke-7). Berdasar-kan hasil uji statistik One-Way dan Two-Way ANOVA bahwa waktu fermentasi berpengaruh nyata pada seluruh perlakuan fermentasi dengan P<0.05. Namun, penambahan garam tidak berbeda nyata pada kadar asam total dan kadar oksalat pada kedua perlakuan dengan nilai P>0.05, kecuali kadar asam total fermentasi MOL dengan P