Pembuatan Roti Manis Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Pasta Kentang ( Kajian : Perbandingan Proporsi Bahan Baku dan Penambahan Hidrokoloid)

Konsumsi roti sebagai pengganti nasi sudah semakin membudaya seiring dengan tuntutan hidup untuk lebih praktis dan menghemat waktu khususnya di masyarakat perkotaan. Umumnya roti dibuat dari terigu dimana terigu merupakan bahan pangan yang berasal dari luar Indonesia dan sampai saat ini 100% kebutuhan terigu Indonesia harus diimpor dari luar negeri, selain itu kandungan gluten pada gandum bersifat alergen terhadap penderita penyakit seliak. Pembuatan roti berbahan baku non terigu seperti tepung beras, pasta kentang dan tepung tapioka merupakan salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sekaligus aman dikonsumsi oleh penderita penyakit seliak. Pembuatan roti pada penelitian ini menggunakan variabel perbandingan proporsi bahan baku dan penambahan hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi bahan baku yang tepat dari perlakuan yang diberikan serta mengetahui pengaruh ada atau tidaknya penambahan hidrokoloid xanthan gum dan glukomanan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti manis bebas gluten. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung beras : tepung tapioka : pasta kentang (4:3:3 ; 7:0:3 ; 7:3:0), sedangkan faktor II yaitu dengan penambahan hidrokoloid dan tanpa penambahan hidrokoloid. Masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT atau BNT dengan taraf beda nyata 5%. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan perbandingan proporsi bahan baku serta penambahan hidrokoloid berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pengembangan spesifik adonan, volume pengembangan roti,dan warna. Perlakuan terbaik roti manis bebas gluten dengan metode Multiple atribute yaitu pada roti dengan perbandingan proporsi bahan baku tepung beras : tepung tapioka : pasta kentang ( 4 : 3 : 3 ) dengan adanya penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum 1%:1% memiliki kandungan kadar air 49,26%, kadar protein 6,06%, kadar lemak 6,84% dan kadar abu 0,83%, warna (L*) 69,267; (a*) 0,557; (b*) 19,597, pengembangan spesifik 1,73 cm3/g, volume pengembangan 127,77%, porositas 85,562%, kekerasan 4,217 N dan staling rate 12,80%. Parameter organoleptik aroma 3,28 (agak suka); rasa 3,31 (agak suka); warna 3,44 (agak suka) dan tekstur 3,44 (agak suka)