Peranan Konsentrasi Alginat dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Permen Lunak Madu Terfermentasi

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi peranan konsentrasi alginat dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan daya terima konsumen soft candy yang dibuat dengan campuran pati, fruktosa, asam sitrat dan madu terfermentasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor yang digunakan yaitu faktor konsentrasi alginat (A) dan faktor lama pemanasan (B). Faktor pertama (A) terdiri dari 3 level yaitu 6%, 8% dan 10%. Faktor kedua (B) terdiri dari 3 level yaitu 3, 6, dan 9 menit. Parameter mutu yang diamati antara lain kadar air, total gula, nilai pH, nilai tekstur (tensile strenght) serta penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur menurut konsumen. Analisis data yang diperoleh dari penelitian dianalisis ragam menggunakan ANOVA. Jika hasilnya menunjukkan beda nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilanjutkan uji lanjut Tukey menggunakan SPSS 25 dengan selang kepercayaan 5%. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik digunakan metode multiple atribute atau metode Zeleny (Zeleny, 1982). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah konsentrasi alginat dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap karakteristik pemen lunak madu terfermentasi. Interaksi kedua faktor bersinergi positif. Sampel perlakuan terbaik adalah permen dengan konsentrasi alginat 6% dan lama pemanasan 3 menit (kadar air 23,75%, total gula 43,48%, nilai pH 4, tekstur 3,2 N dan TPC 1,2x102 koloni/g. Hasil organoleptik dari permen lunak yaitu nilai kesukaan rasa (4,4), aroma (3,47), warna (4,67), dan tekstur (3,47))