Pengaruh Penambahan Jus Belimbing Wuluh (Avverhoa blimbi) dengan Kosentrasi Berbeda pada Dangke ditinjau dari Kadar Air, pH dan Kekenyalan

Dangke merupakan olahan susu yang terbuat dari susu segar dengan bahan penggumpal dari getah pepaya. Produk tersebut berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Kualitas dangke yang dibuat secara tradisional dinilai belum optimum. Penambahan jus belimbing wuluh sebagai bahan pengasam diharapkan dapat membantu peran getah pepaya dalam menggumpalkan protein susu sehingga proses pembuatan dangke dapat berlangsung secara cepat dan menghasilkan dangke yang berkualitas optimum. Penelitian ini dilakukan di laboratorium KUD SUMBER MAKMUR Ngantang untuk pengolahan dangke, Laboratorium Nutrisi dan BMT Fakultas Peternakan Universitas Bra-wijaya untuk analisa kadar air dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk analisa pH dan kekenyalan. Penelitian dilaksanakan pada 22 September - 22 Desember 2017. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat pemberian jus belimbing wuluh yang tepat untuk menghasilkan dangke berkualitas optimum ditinjau dari kadar air, pH dan kekenyalan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan informasi, saran dan pertimbangan dalam penggunaan jus belimbing wuluh pada pembuatan dangke dan sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian yang baru untuk masyarakat dan semua pihak yang terkait. Materi penelitian ini menggunakan bahan antara lain: susu sapi segar yang didapatkan di KUD Sumber Makmur Ngantang, getah pepaya dan belimbing wuluh. Getah pepaya yang digunakan sebagai larutan dengan perbandingan 4 ml getah pepaya dengan 100 ml air. Jus belimbing wuluh diperoleh dengan cara buah belimbing wuluh dihaluskan dan disaring, yang digunakan adalah sari belimbing wuluh. Peralatan yang digunakan antara lain: kompor, panci, termometer, sendok, kain saring, mangkuk, cetakan menggunakan cup plastik, pisau, lemari pendingin dan kertas label. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan terdiri dari (0,2 ml, 0,4 ml, 0,6 ml dan 0,8 ml) jus belimbing wuluh. Data analisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, pH dan kekenyalan. Hasil yang didapat berdasarkan masingmasing perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk kadar air adalah 44,35±1,70; 39,21±0,67; 40,23±0,17; 40,35±0,67 dan 40,63±0,67%, pH 6,42±0,09; 6,28±0,11; 6,22±0,12; 5,64±0,44 dan 5,52±0,38, kekenyalan 7,35±0,42; 7,83±0,33; 8,93±0,70; 9,4±0,31 dan 10,95±0,47 N. Perlakuan terbaik terletak pada perlakuan dengan penambahan 0,6 ml jus belimbing wuluh dengan rataan kadar air yang dihasilkan sebesar 40,36±0,67%, pH 5,65±0,44 dan kekenyalan 9,4±0,47 N. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 0,6 ml jus belimbing wuluh dapat menghasilkan dangke yang memiliki kualitas optimum dilihat dari kadar air, pH dan kekenyalan. Berdasarkan penelitian disarankan untuk menggunakan konsentrasi jus belimbing wuluh sebanyak 0,6 ml dalam pembuatan dangke