Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Lactobacillus Acidophilus Terhadap Viabilitasnya Dan Kualitas Es Krim Cokelat

Mikroenkapsulasi yaitu suatu proses penyalutan secara langsung terhadap zat aktif dalam bentuk partikel halus dari zat padat, tetesan cairan, dan bentuk terdispersi. Mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknik pelapisan dan perlindungan senyawa aktif untuk mempertahankan kelangsungan hidup probiotik yang tersalut. Bahan yang mudah ditemukan, ketersediaannya cukup banyak, dan dapat digunakan sebagai bahan penyalut yaitu karaginan dan maltodekstrin. Karaginan dan maltodekstrin merupakan bahan alami yang sangat baik digunakan untuk pembuatan mikroenkapsulasi. Aplikasi teknik mikroenkapsulasi sering kali dilakukan pada jenis bakteri probiotik. Bakteri Probiotik adalah mikroorganisme non patogen yang bila dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya. Salah satu jenis yang masuk dalam golongan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri paling penting yang ditemukan dalam saluran usus. Salah satu teknik yang sering digunakan untuk mempertahankan viabilitas bakteri probiotik yaitu dengan teknik mikroenkapsulasi. Penggunaan teknik mikroenkapsulasi ini dapat diaplikasikan salah satunya dalam produk es krim cokelat yang umumnya disukai semua kalangan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul dengan konsentrasi berbeda terhadap viabilitas L. acidophilus serta kualitas es krim cokelat yang meliputi overrun, total padatan, dan daya leleh. Prosedur penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan SRC kappa, penentuan konsentrasi mikrokapsul, dan formulasi es krim cokelat. Sedangkan penelitian utama meliputi viabilitas L. acidophilus dan kualitas es krim cokelat meliputi nilai overrun, total padatan, dan daya leleh. Parameter uji pada penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan penyalut dengan uji FTIR dan IPN Kappa-Maltodekstrin, analisis mikrokapsul dengan pewarnaan gram, aktifitas air, kadar air, dan diameter mikrokapsul. Sedangkan parameter uji pada penelitian utama meliputi uji viabilitas L. acidophilus, overrun, total padatan, daya leleh, serta organoleptik es krim cokelat probiotik. Data hasil analisa viabilitas L. acidophilus, overrun, total padatan, dan daya leleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjutan uji Tukey dan uji Duncan. Sedangkan data hasil analisa organoleptik rasa, tekstur, aroma, dan warna dianalisa menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian didapat bahwa penambahan mikrokapsul L. acidophilus pada es krim cokelat berpengaruh nyata terhadap viabilitas L. acidophilus. Namun berdasarkan analisis kualitas es krim cokelat, penambahan mikrokapsul L. acidophilus pada es krim cokelat tidak berpengaruh terhadap nilai overrun es krim cokelat. Tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan dan daya leleh es krim cokelat. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun es krim cokelat probiotik dinilai masih rendah dan belum mencapai standar nilai overrun yang baik pada produk es krim sehingga pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan peracikan mengenai formulasi es krim probiotik yang cocok untuk mendapatkan karakteristik es krim yang lebih baik dan memenuhi standar