Pengaruh Ph Dan Lama Hidrolisis Terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Limbah Ikan Makarel (Scomber Japonicus)

Ikan makarel merupakan salah satu ikan laut yang diolah untuk dijadikan daging fillet. Secara umum dalam sekali produksi dilakukan pengolahan ikan makarel fillet sebanyak 4000 kg dengan rendemen daging fillet sebanyak 59.91%, sehingga menghasilkan limbah berupa kepala, tulang, dan jeroan, yang mencemari lingkungan. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukannya pengolahan limbah perikanan untuk meningkatkan nilai ekonomis limbah ikan makarel dari produk sampingan ikan. Salah satu produk yang dapat dimanfaatkan dari limbah ikan makarel adalah Hidrolisat Protein Ikan. Hidrolisat protein adalah produk pemecahan enzimatik protein menjadi peptida yang lebih sederhana. Hidrolisat protein pada umumnya digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena memiliki nilai gizi. Hasil dari berbagai peneliti menyebutkan bahwa peptida yang terdapat dalam hidrolisat protein ternyata memiliki sifat bioaktif di antaranya yaitu bersifat antioksidan. Hidrolisat protein dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu pH, lama hidrolisis dan suhu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan lama hidrolisis yang bereda terhadap karakteristik hidrolisat protein ikan makarel (Scomber japonicus) dan untuk mengetahui perlakuan terbaik pada HPI ikan makarel. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2019 hingga April 2019 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang serta Laboraturium PT. Saraswanti, Bogor. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Analisa data Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan sampel : pengencer (1:0 ; 1:1 ; 1:2 ; 1:3 (b/v)) dan 3 kali ulangan. Sedangkan untuk penelitian utama menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah pH hidrolisis yang terdiri dari 4 perlakuan,(pH 5,7,9 dan kontrol) serta faktor kedua adalah waktu hidrolisis yang terdiri dari 2 perlakuan (12 dan 24 jam). Kemudian untuk hasil dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila dari hasil perhitungan didapatkan perbedaan yang nyata (F hitung > F tabel 5 %) maka dilakukan uji lanjut Tukey pada taraf 5 %. Penentuan perlakuan terbaik secara keseluruhan menggunakan Response Surface Method (RSM) yang disajikan dalam Contour Plot menggunakan aplikasi Minitab 18. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi pH dan lama waktu berpengaruh nyata terhadap rendemen, aktivitas antioksidan, kadar protein dan derajat hidrolisis hidrolisat protein ikan makarel. Namun tidak berbeda nyata pada interaksi pH dan lama waktu hidrolisis terhadap kadar abu, kadar air, dan kadar lemak hidrolisat protein ikan makarel. Hasil terbaik dari keseluruhan data yaitu hidrolisat protein ikan makarel dengan pH 5 dengan lama waktu hidrolisis 12 jam, dengan hasil rendemen 59,89%, aktivitas antioksidan 36,95%, kadar abu 6,50%,kadar air 7,00%, kadar lemak 0,60%, kadar protein 67,95% derajat hidrolisis 32,63% dan berat molekul 10,85-90,24 kDa.vii Dari hasil HPI yang diperoleh, adapun saran untuk peneliti selanjutnya yaitu dengan menggunakan lama hidrolisis dan rentang pH yg lebih variatif, agar dapat mengetahui kualitas HPI dari pH dan lama waktu yang lebih spesifik