Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Karakteristik Organoleptik Otak-Otak Ikan Patin (Pangasius Pangasius)

Otak-otak ikan merupakan produk diversifikasi hasil perikanan yang dibuat dari lumatan daging ikan. Umumnya yang paling banyak diolah menjadi otak-otak adalah ikan tenggiri, selain karena rasanya yang gurih, juga karena duri yang dimilikinya tidak begitu banyak. Bahan baku utama otak-otak ikan adalah daging ikan segar, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan lain agar daging ikan tersebut bisa menjadi otakotak ikan. Pada penelitian ini ikan yang digunakan adalah ikan patin. Sebagai ikan konsumsi, ikan patin mempunyai nilai ekonomis tinggi. Kandungan gizi dari ikan patin adalah 68,6% protein, 5,8% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air. Berdasarkan penelitian pendahulu kadar serat otak-otak hanya 1,35% dimana rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi serat hanya 10,5 g/hari, sedangkan anjuran konsumsi serat rata-rata adalah 30 g/hari. Sehingga pada penelitian ini diharapkan penambahan tepung ampas tahu dapat meningkatkan nilai gizi terutama pada kandungan serat. Ampas tahu segar mempunyai kadar air yang tinggi, sehingga menyebabkan umur simpannya pendek, pengeringan merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang tinggi dari ampas tahu segar. Hasil pengeringan ampas tahu dapat diolah menjadi tepung ampas tahu yang bisa memenuhi kandungan gizi lebih tinggi dan fleksibel dalam penggunaannya. Dalam 100 g tepung ampas tahu mengandung air 5,74 %, protein 10,80 %, abu 9,02 %, lemak 14,49 %, serat pangan total 47,72 %, serat pangan tidak larut 38,26 % dan serat pangan larut 9,46 %. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat fisiko-kimia dan karakteristik organoleptik otakotak ikan patin (Pangasius pangasius), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat fisiko-kimia dan karakteristik organoleptik otak-otak ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Gizi, Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya dan Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Perikanan Surabaya.pada bulan Maret-Juni 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung ampas tahu 0%, 5%, 10%, dan 15% dalam pembuatan otak-otak ikan patin (Pangasius pangasius). Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik otak-otak ikan patin (Pangasius pangasius) pada semua perlakuan berupa karakteristik fisika (tekstur), organoleptik (hedonik dan skoring), karakteristik kimia (serat pangan, dan kadar air), dan pada perlakuan terbaik yaitu karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat).viii Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dengan Kruskal-Wallis dan di uji lanjut dengan Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing konsentrasi pada parameter organoleptik dan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter fisika dan serat pangan yang dilakukan. Apabila nilai p<0,05 maka perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata, kemudian dilanjut dengan uji Tukey, apabila p>0,05 maka perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan B (5% penambahan tepung ampas tahu) dengan kadar serat pangan sebesar 6,65%, serat pangan larut 2,69%, serat pangan tidak larut sebesar 3,96%, protein sebesar 9,41%, kadar air sebesar 51,33%, lemak 1,09%, abu 1,97% dan karbohidrat sebesar 36,20%, hedonik kenampakan sebesar 3,52, hedonik aroma sebesar 3,34, hedonik rasa sebesar 3,54 dan hedonik tekstur sebesar 3,52 dan kekenyalan sebesar 9,32