Pengaruh Penambahan Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Karakteristik Fisika Dan Organoleptik Pada Es Krim Rumput Laut Eucheuma Cottonii

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat digemari. Proses pembuatan es krim dilakukan dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, gula dan bahan penstabil. Namun produk es krim dipasaran mengalami permasalah yaitu cepat leleh dan tekstur yang kurang stabil. Maka dengan permasalahan tersebut digunakan inulin untuk memperlambat daya leleh dan rumput laut sebagai penstabil es krim. Inulin merupakan salah satu jenis karbohidrat dengan panjang rantai 2-60 unit. Inulin akan membentuk mikro kristal apabila dilarutkan dengan air atau susu. Inulin yang digunakan berasal dari inulin umbi gembili karena umbi gembili memiliki kandungan inulin paling besar yaitu sebesar 14,77% dibandingkan jenis umbi yang lainnya yang hanya berkisar 3-12% saja. Jenis umbi yang memiliki kandungan inulin yaitu umbi putih, umbi katak, gadung, umbi kuning kulit ungu, umbi ungu, umbi kuning, umbi gembolo, umbi putih kulit kuning dan umbi putih kulit coklat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan inulin umbi gembili terhadap karakteristik fisika dan organoleptik es krim rumput laut E. cottonii, serta untuk mendapatkan konsentrasi inulin umbi gembili yang terbaik terhadap karakteristik fisika dan organoleptik es krim rumput laut E. cottonii. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang serta dilakukan di laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dan UPT Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kalautan Perikanan Kota Surabaya pada bulan April – Mei 2019. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi inulin yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi inulin yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah 0%, 2%, 4% dan 6%. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi inulin terbaik untuk es krim rumput laut E. cottonii. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunkan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi inulin. Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik es krim rumput laut E. cottonii berupa karakteristik fisika (overrun, kecepatan meleleh dan viskositas) dan organoleptik metode hedonik dan metode skoring. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan organoleptik es krim rumput laut. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey, namun jika p>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahn 5%. Analisis parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan D (penambahan inulin umbi gembili 3%) dengan nilaiviii aroma 3,23, tektur 3,43, rasa 3,03, kenampakan 3,33, overrun 33,22%, daya leleh 22,17 (menit/100g) dan viskositas 8,326 (Pa.s) dengan hasil proksimat kadar air 59,03%, kadar abu 0,59%, kadar lemak 0,40%, kadar serat pangan total 5,47%, dan protein 1,85%