Karakteristik Fisika-Kimia Tepung Instan Daun Mangrove Jeruju (Acanthus Ilicifolius) Terfermentasi Kapang Aspergillus Niger Dengan Perlakuan Perbandingan Maltodekstrin Dan Karagenan Yang Berbeda

Mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak hidup di pesisir perairan Indonesia. Daun mangrove ini mengandung banyak senyawa kimia yang baik untuk tubuh seperti steroid, triterpenoid, saponin, flavonoid, alkaloid, dan tanin, namun di balik kelebihannya mangrove ini memiliki kandungan serat kasar yang tinggi sehingga akan menurunkan daya cernanya. Oleh karena itu dilakukan fermentasi dengan kapang Aspergillus niger dan dilanjutkan proses pengeringan dengan menggunakan spray drying dengan ditambahkan filler maltodekstrin dan karagenan untuk menambah rendemen akhir dan melindungi tepung instan daun mangrove jeruju dari suhu panas spray drying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan maltodekstrin dan karagenan terhadap karakteristik fisika kimia tepung instan daun mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) yang terfermentasi kapang Aspergillus niger dengan mengetahui perbandingan maltodekstrin dan karagenan terbaik yang digunakan. Penelitian berlangsung pada bulan Januari - April 2019 di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap penelitian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik tepung daun mangrove jeruju menggunakan kapang Aspergillus niger dengan konsentrasi 4 % dengan waktu fermentasi 0,4,8 dan 12 hari dan hasil terbaik digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan maltodekstrin dan karagenan terbaik yang mempengaruhi karakteristik fisika kimia tepung instan daun mangrove jeruju (Acanthus ilicifolius) terfermentasi kapang Aspergillus niger dengan parameter serat kasar, kadar tanin, pH, ukuran partikel, rendemen dan kadar air. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dengan melakukan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan dengan faktor perbandingan karagenan dan maltodekstrin adalah 7.5 : 2.5 ; 5 : 5 ; dan 2.5 : 7.5. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Hasil ANOVA yang menunjukan beda nyata akan dilakukan uji Duncan sebagai uji lanjut dan dilanjutkan untuk mencari perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Dari penelitian ini didapatkan hasil berbeda nyata untuk semua parameter kecuali pH. Didapatkan perlakuan terbaik pada perlakuan dengan perbandingan filler maltodekstrin dan karagenan sebesar 2.5 : 7.5 dengan nilai hasil (NH) sebesar 0.52. Hasil di setiap parameternya yaitu tanin sebesar 1.25 mg/kg, serat kasar sebesar 5.43%, ukuran patikel 45.96 µm (termaksud golongan mikrokapsul), kadar air sebesar 5.67 %, rendemen sebesar 18.99% dan pH 5.50