Seleksi dan Uji Potensi Bakteri Asam Laktat Asal Susu Kuda Sumbawa Terfermentasi Sebagai Kultur Starter

Diversifikasi produk dan proses susu kuda masih terbatas berupa produk fermentasi alami (tanpa penambahan kultur starter). Kultur starter yang dapat meningkatkan keanekaragaman dan kualitas produk fermentasi susu kuda Sumbawa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat BAL dari susu kuda Sumbawa terfermentasi yang memenuhi persyaratan sebagai kultur starter dan mengetahui pengaruh kultur starter terpilih dalam meningkatkan kualitas organoleptik susu kuda fermentasi. Sebanyak 13 isolat BAL asal susu kuda Sumbawa terfermentasi diseleksi melalui uji asidifikasi, kemudian diuji karakteristik teknologi (uji proteolitik, uji lipolitik, produksi eksopolisakarida), protective properties (uji aktivitas antimikroba), uji keamanan pangan (uji hemolisis, dan uji sensitivitas antibiotik) dan fermentasi susu kuda menggunakan kultur starter isolat terpilih (SKB), kultur starter yoghurt (SKK), dan campuran keduanya (SKC). Berdasarkan hasil screening diperoleh enam isolat yaitu DB7, BC10, DC4, BC9, DC10, dan BC7. Isolat BC10 terpilih sebagai isolat yang potensial sebagai kultur starter karena memiliki kemampuan terbaik dalam hal aktivitas asidifikasi dan proteolitik, tidak menghasilkan enzim lipolitik, dan tidak berpotensi sebagai patogen, serta mampu menghambat Eschericia coli ATCC 25922. Namun, isolat ini tergolong resisten terhadap antibiotik Kanamycin, Trimethoprim, dan Cinoxacin. Kultur starter isolat BC10 (SKB) dapat meningkatkan kualitas organoleptik susu kuda terfermentasi terutama dalam hal aroma. Oleh karena itu, isolat BC10 merupakan isolat yang potensial digunakan sebagai kultur starter produk susu fermentasi