Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma Domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok Ditinjau Dari Ph, Warna, Antioksidan Dan Organoleptik

Entok adalah penghasil daging yang baik karena pertumbuhannya cepat dan memiliki bobot badan yang lebih besar dibandingkan itik. Daging entok merupakan daging yang dihasilkan dari ternak unggas. Entok merupakan jenis unggas yang dikenal masyarakat memiliki baud aging yang amis. Pengolahan daging entok dengan metode restructured meat akan menghasilkan hasil olahan bakso dengan aroma yang tidak amis. Penggunaan tepung kunyit yang mengandung asam atsiri 3% merupakan upaya menghilangkan bau amis pada daging entok. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kunyit (Curcuma domestica) pada bakso daging entok ditinjau dari pH, warna, antioksidan dan organoleptik dan untuk mengetahui proporsi kunyit (Curcuma domestica) terbaik pada pembuatan bakso daging entok ditinjau pH, warna, antioksidan dan organoleptik. hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagaiviii informasi penggunaan penambahan tepung kunyit dalam pembuatan bakso daging entok. Materi yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging entok, tepung tapioka dan tepung kunyit tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: 100% tepung tapioka + 0% tepung kunyit (P0), 10% tepung tapioka + 0,5% tepung kunyit (P1), 10% tepung tapioka + 1% tepung kunyit (P2), 10% tepung kunyit + 1,5% tepung kunyit (P3), 10% tepung kunyit + 2% tepung kunyit. Variable yang diukur adalah kadar pH, warna (L*, a*, b*) antioksidan dan organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data dianalisi dengan menggunakan analisi sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung kunyit memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pH, warna L*, warna a*, warna b* dan antioksidan, serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur, aroma dan rasa. Ratarata kadar pH 5,96 - 6,31, warna L* 41,47 – 48,3, warna a* 11,63 – 13,3, warna b* 16,56 – 24,86, antioksidan 39,63 – 117,93 skor tekstur 3,93 (agak kenyal) – 4,07 (kenyal), skor aroma 2,27 (sedikit aroma kunyit) – 3,47 (tidak beraroma apapun), skor rasa 3,80 (agak gurih) – 4,13 (gurih). Berdasarkan hasil penelitian bahwa disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh perlakuan P1 dengan penambahan tepung kunyit 1% dan tepung tapioka 100% yang mana memiliki kadar pH 6,07 warna L* 45,83 (agak abu-abu); warna a* 12,93 (agak merah); warna b* 22,67 (agak hijau); antioksidan 66,54; skor tekstur 4,00 (kenyal); skor aroma 3,33 (tidak beraroma apapun) dan skor rasa 4,07 (gurih). Saran dari hasil penelitian ini dapat dilakukan untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama