Kualitas Kefir dengan Level Penambahan Tepung Pisang Ambon (Musa paradisiaca Sapientum) terhadap Kadar Air, Viskositas, pH dan Kalsium

Perkembangan teknologi pangan saat ini memberikan alternatif pengolahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk agar dapat memperpanjang umur simpan susu. Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan starter berupa kefir grain. Pada umumnya kefir dapat ditambahkan bahan lain untuk mengurangi asam, salah satunya dengan penambahan buah-buahan. Penambahan tepung pisang ambon diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kalsium kefir susu sapi sehingga dapat memberi manfaat lebih kepada konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas penambahan tepung pisang ambon pada kefir susu sapi terhadap kadar air, viskositas, pH dan kalsium. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan kefir dengan penambahan tepung pisang ambon. Pengumpulan data penelitian dilaksanakan pada Oktober hingga November 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan kefir, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian Kalsium, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang untuk pengujian kadar air, viskositas dan pH. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir, kefir grain dan tepung pisang ambon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (tanpa perlakuan), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), dan P4 (4%) tepung pisang ambon. Variabel yang diamati adalah kadar air, viskositas, pH dan kalsium. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang hingga persentase 4% memberikan perbedaan yang nyata (P<0,01) terhadap kadar air, viskositas dan kalsium serta memberikan perbedaan yang nyata (P