Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) terhadap Aktivitas Antioksidan, Kemasiran, Kadar Garam dan Kadar Air Kuning Telur Asin

Telur itik merupakan salah satu sumber pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang lengkap terutama protein, lemak dan karbohidrat. Selain memiliki berbagai keunggulan, telur itik memiliki kekurangan yaitu bau yang amis, mudah rusak dan daya simpan yang singkat karena kandungan gizi didalamnya merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan yaitu pengawetan. Pengawetan telur dilakukan untuk mempertahankan kualitas, memperpanjang daya simpan dan menambah cita rasa. Kandungan senyawa flavonoid, tanin dan minyak atsiri pada daun jeruk purut memiliki fungsi sebagai antibakteri dan bahan pengawet sehingga dapat meningkatkan kualitas dan daya simpan telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan bubuk daun jeruk purut yang tepat pada pembuatan telur asin ditinjaui dari aktivitas antioksidan, kemasiran, kadar garam dan kadar air. Penelitian dilaksanakan dari tanggal 1 November 2018 sampai 30 Januari 2019 yang bertempat di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Malang. Materi yang digunakan untuk penelitian ini adalah telur itik dengan berat 60-75 g dan warna biru seragam yang didapatkan dari peternakan itik di Dusun Sawun Desa Jedong Kecamatan Wagir Malang. Bubuk daun jeruk purut didapatkan dari Desa Gondang Kecamatan Gondang Kabupaten Bojonegoro. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuaan dari masing-masing penambahan presentase bubuk daun jeruk purut yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%) dari total adonan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh tingkat penambahan presentase bubuk daun jeruk purut memberikan pengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap kadar air kuning telur. Hasil rata-rata nilai aktivitas antioksidan telur asin P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 32,30%; 47,45%; 53,56%; 55,51% dan 59,71%, rata-rata kemasiran kuning telur asin berturut-turut adalah 66,66%; 56,73%; 54,28%; 50,21% dan 47,71%, rata-rata kadar garam kuning telur asin berturut-turut adalah 1,27%; 0,90%; 0,89%; 0,83%; dan 0,73% serta rata-rata kadar air kuning telur asin berturut-turut adalah 40,16%; 39,75%; 39,50%; 39,38%; dan 38,53%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan bubuk daun jeruk purut (Citrus hystrix) sebesar 5% menghasilkan telur asin terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 47,45%, kemasiran 56,73%, kadar garam 0,90% dan kadar air 39,75% pada kuning telur. Saran peneliti dapat menggunakan penambahan bubuk daun jeruk purut (Citrus hystrix) sebanyak 5% dan perlu peningkatan presentase garam dalam pembuatan telur asin untuk menghasilkan rasa yang lebih asin