Pengaruh Penambahan Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) Pada Pembuatan Bakso Ayam Broiler Ditinjau Dari Sifat Kimia, Dan Organoleptik

Bakso umunya terbuat dari daging sapi, ayam, kerbau dll. Bakso dapat diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi. Penambahan tepung edamame pada bakso ayam broiler dapat mempengaruhi kualitas bakso. Pembuatan bakso daging ayam broiler dengan penambahan edamame akan menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan sifat kimia dan organoleptik. Namun belum ada laporaan sejauh mana perubahan kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik pada bakso daging ayam broiler dengan penambahan tepung edamame. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui presentase penambahan tepung edamame, terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, kadar antioksidan dan organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi masyarakat dan industry pangan terkait dalam pengolahan daging khususnya tentang penggunaan tepung edamame pada pembuatan bakso daging ayam broiler. Materi penelitian adalah bakso yang terbuat dari daging dada ayam broiler tanpa kulit dan edamame (kedelai hijau) yang diperoleh dari pasar Blimbing Malang yang kemudian edamame di proses menjadi tepung di UPT Materia Medica Batu, Malang. Penelitian pembuatan bakso ayam broiler dengan penambahan edamame analisa kadar protein, kadar karbohidrat, dan antioksidan pada bakso edamame dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu: p0 sebagai kontrol (tanpa penambahan tepung edamame), p1 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 5%, p2 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 10%, p3 dengan penambahan tepung sebanyak 15%. Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan microsoft excel. Setelah diperoleh data rata-rata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam perlakuan penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) tehadap kadar protein dan organoleptik aroma serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat dan organoleptik warna, namun tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar antioksidan, organoleptik rasa dan organoleptik kekenyalan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan edamame pada bakso ayam broiler dapat meningkatkan kadar protein, karbohidrat antioksidan dan organoleptik. Bakso ayam P3 dengan perlakuan penambahan edamame sebesar 15% merupakan bakso dengan kualitas terbaik ditinjau dari kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik. Saran dari penelitian ini adalah dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan dan daya simpan bakso