Pengaruh Penambahan Bubuk Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Warna L a* b* dan Rendemen Permen Susu

Permen susu merupakan olahan susu yang dibuat dari susu, pemanis dan penambahan flavor tertentu untuk cita rasa yang lebih baik serta memiliki tekstur yang dapat dikunyah dan memiliki kelembutan yang sesuai. Pembentukan karamel pada permen susu menjadikan permen susu memiliki warna yang kurang menarik yaitu kecoklatan dan aroma khas susu yang lebih pekat, sehingga konsumen kurang menyukai hal tersebut. Pengurangan warna kecoklatan dan aroma pekat susu dapat dilakukan dengan penambahan flavor dan pewarna alami pada produk permen susu. Penambahan bahan alami tersebut bisa dari tumbuhan, salah satunya yaitu teh hijau (Camellia sinensis L.). Teh hijau memiliki manfaat karena teh hijau mengandung polifenol sehingga diharapkan mampu memperbaiki kualitas, citarasa dan warna permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan bubuk teh hijau terhadap aktivitas antioksidan, warna L a* b* dan rendemen permen susu. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk teh hijau. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 6 Agustus hingga tanggal 8 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian rendemen dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian aktivitas antioksidan dan warna L, a*, b*. Materi dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk teh hijau dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 0% penambahan bubuk teh hijau (P0), 0,25% penambahan bubuk teh hijau (P1), 0,5% penambahan bubuk teh hijau (P2), 0,75% penambahan bubuk teh hijau (P3). Variabel yang diukur aktivitas antioksidan, warna secara L a* b* dan rendemen. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk teh hijau memberikan pengaruh yang sangat nyata (P