Pengaruh Penambahan Tepung Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Kadar Garam, Aktivitas Antioksidan, pH, dan Warna Pada Telur Asin

Kunyit merupakan tanaman rempah yang banyak tumbuh dikawasan Asia Tenggara. Rimpang kunyit diketahui memiliki banyak manfaat. Kandungan kurkumin dalam rimpang kunyit diketahui memiliki beberapa manfaat diantaranya sebagai antiinflamasi, antioksidan, dan antimikroba. Penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman telur asin diduga dapat mempengaruhi kadar garam, aktivitas antioksidan, pH, dan warna pada kuning telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kunyit pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar garam, aktivitas antioksidan, pH, dan warna pada kuning telur asin. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh penambahan tepung kunyit pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas kuning telur asin ditinjau dari kadar garam, aktivitas antioksidan, nilai pH, dan warna. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang diperam dengan perlakuan penambahan tepung kunyit dalam konsentrasi yang berbeda. Bahan utama dalam pembuatan telur asin ini adalah telur itik berumur 1 hari berjumlah 80 butir dengan berat rata-rata 65-75 gram. Media pemeraman telur menggunakan pasir pantai, abu gosok, garam, dan tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan selama pemeraman telur asin adalah penambahan tepung kunyit sebanyak 10%, 20%, 30%, dan 40% dari total adonan pengasin. Variabel yang diukur adalah kadar garam, aktivitas antioksidan, nilai pH, dan warna. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kunyit memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar garam dan aktivitas antioksidan, serta tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH, intensitas warna L*(kecerahan), a*(kemerahan), dan b*(kekuningan) pada kuning telur asin. Rata-rata kadar garam kuning telur asin mengalami penurunan yaitu sebesar 1,52-0,78% dan penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman mampu meningkatkan aktivitas antioksidan kuning telur asin yaitu sebesar 11,59-19,37%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit dapat menurunkan kadar garam dan meningkatkan aktivitas antioksidan pada kuning telur asin. Penambahan tepung kunyit memberikan hasil yang sama terhadap nilai pH kuning telur, intensitas warna L*(kecerahan), a*(kemerahan), dan b*(kekuningan). Perlakuan penambahan tepung kunyit terbaik dalam pembuatan telur asin adalah sebanyak 40% dari total adonan pengasin dengan nilai kadar garam sebesar 0,78% dan aktivitas antioksidan sebesar 19,37%. Saran dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman menimbulkan bercak-bercak kekuningan pada cangkang telur, sehingga perlu dilakukan pelarutan tepung kunyit agar tidak mengendap pada pori-pori cangkang telur dan memberikan tampilan luar yang lebih baik