Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Tekstur, pH, Kadar Air, Vitamin C dan Kolagen Pada Bakso Daging Broiler

Daging merupakan bahan pangan produk hewani yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang mampu memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Daging ayam merupakan salah satu daging yang sangat diminati oleh masyarakat, karena harganya yang sangat terjangkau dibanding daging yang lainnya. Daging ayam dapat diperpanjang masa simpan dan ditingkatkan nilai ekonomisnya tanpa mengurangi nilai gizi, daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik. Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat diminati masyarakat yaitu bakso. Bakso merupakan olahan daging yang dicampur dengan tepung atau fillet dan berbagai macam bumbu-bumbu lainnya, sehingga menghasilkan citra rasa enak dan lezat. Kualitas gizi bakso dapat ditingkatkan dengan dilakukan penambah tepung daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai bahan pengikat pada bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap tekstur, pH, kadar air, vitamin C dan kolagen pada bakso daging broiler. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 16 Oktober 2018 – 18 Januari 2019. Lokasi penelitian dilakukan di bagian Divisi Pengolahan Hasil Ternak Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging broiler dan analisis pH. Analisis kadar air dan kolagen dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada Yogyakarta, sedangkan untuk analisis tekstur dan vitamin C dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu melakukan pengolahan bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 dan P4. Percobaan diulang sebanyak 4 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 20 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkanoleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian tekstur pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05) dan menjadikan bakso lebih keras. Pengujian pH bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05). Hasil uji kadar air bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) tidak memberikan perbedaan (P>0,05). Hasil pengujian vitamin C bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) memberikan perbedaan nyata (P0,05). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) dalam pembuatan bakso daging broiler menghasilkan tekstur lebih keras, tidak memberikan perbedaan pada pH, kadar air dan kolagen serta meningkatkan vitamin C. Penelitian lanjut disaranan mengenai analisis antioksidan pada bakso daging broiler dengan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum)