Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Talas (Xanthosoma sagitifoliumt) Ditinjau Dari Kadar Air, Total Asam, Gula Reduksi, Dan Vitamin C

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang telah difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Yoghurt dibagi menjadi dua tipe berdasarkan pembuatannya yaitu yoghurt set dan stirred yoghurt. Perbedaan keduanya terletak pada sistem pembuatan dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Yoghurt set adalah yoghurt yang proses inkubasinya dilakukan dalam kemasan tertentu dan merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental, memiliki warna putih pada umumnya dan rasa yang sangat asam. Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan yoghurt set yaitu tingkat kekentalan. Kekentalan yoghurt set dipengaruhi oleh daya ikat air. Alternatif untuk mengurangi penurunan daya ikat air adalah dengan penambahan bahan penstabil. Sifat amilopektin dari tepung talas yang dapat menyerap air dapat dijadikan alternatif bahan penstabil dalam proses pembuatan yoghurt set. Penelitian yang dilaksanakan mulai bulan Oktober hingga Desember 2018 ini bertujuan untuk menentukan dan mengetahui penambahan konsentrasi tepung talas terbaik pada yoghurt set ditinjau dari kadar air, gula reduksi, total asam dan vitamin C. Manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang diversifikasi pangan menggunakan tepung talas sebagai penstabil pada pembuatan yoghurt set. Pembuatan yoghurt set dilaksanakan di CV. Brawijaya Dairy Industry (BRADY), Junrejo Kota Batu. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian adalah susu sapi segar yang diperoleh dari KUD Mitra Bakti Makmur Junrejo Kota Batu, talas didapat dari pasar Dinoyo Kota Malang yang kemudian dilakukan proses penepungan di Materia Medica Kota Batu. Buah naga didapat dari pasar Blimbing Kota Malang serta kultur bakteri diperoleh dari CV. Brawijaya Dairy Industry (BRADY), Junrejo Kota Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan diantaranya penambahan tepung talas dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan tanpa penambahan tepung talas sebagai perlakuan kontrol dari total penggunaan susu sedangkan variabel yang diamati diantaranya kadar air, total asam, gula reduksi, dan vitamin C. Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan nilai rata-rata kadar air yang dihasilkan berturut-turut sebesar 82,22±1,61%; 81,86±0,66%; 81,78±0,85%; 81,74±0,50% dan 81,65±0,91%, rata-rata total asam 0,55±0,09%; 0,57±0,15%; 0,58±0,08%; 0,60±0,03% dan 0,63±0,05%, rata-rata gula reduksi 2,38a±0,33%; 2,26ab±0,40%; 1,92ab±0,15%; 1,86bc±0,05% dan 1,78c±0,17% dan rata-rata vitamin C sebesar 7,96±1,47%; 5,96±0,95%; 6,28±0,60%; 6,32±1,10% dan 6,59±1,58%. Yoghurt set terbaik diperoleh dengan penambahan tepung talas sebanyak 2% (P4) dengan kadar air sebesar 81,65%, total asam 0,63%, gula reduksi 1,78% dan vitamin C 6,59%. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan uji mikrobiologi yoghurt set dengan penambahan tepung talas