Pengaruh Variasi Suhu Ekstraksi dan Konsentrasi Asam Klorida yang Berbeda Terhadap Rendemen, Viskositas dan Kekuatan Gel Gelatin Kulit Ceker Ayam

Ceker ayam merupakan salah satu hasil samping atau by product dari pemotongan ayam. Kulit kaki ayam yang memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 61,9%, potein 22,98%, lemak 1,6%, abu 3,49% dan karbohidrat 2,03% (Purnomo 1992 dalam Siregar dkk 2015). Keberadaan ceker yang melimpah oleh masyarakat hanya dimanfaatkan sebagai olahan pangan sehari hari, sedangkan hasil samping kulit ayam merupakan sumber kolagen yang sangat potensial. Kaki ayam mengandung kurang lebih 3% kolagen juga diidentifikasikan sebagai sumber kolagen yang potensial (Kim, Dong, Hack, Ko, Jae, Yong dan Cheon, 2012). Kandungan protein pada kulit kaki ayam khususnya protein kolagen membuka peluang untuk diekstraksi menjadi gelatin. viii Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen (protein utama jaringan ikat/tulang/kulit hewan), sedangkan kolagen diperoleh dari proses ekstraksi kulit, jaringan ikat, tulang hewan segar. Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A dan tipe B. Pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses perendaman asam dan basa. Proses perendaman asam menghasilkan gelatin tipe A dan perendaman basa menghasilkan gelatin tipe B. Asam klorida merupakan golongan asam kuat yang mampu mendenaturasi komponen penyusun suatu bahan dalam waktu yang relatif cepat. Konsentrasi Asam klorida yang digunakan sebagai pelarut untuk pembuatan gelatin harus pada takaran yang tepat, sehingga diharapkan nantinya menghasilkan karakteristik gelatin yang diinginkan. Pengaturan suhu dalam proses ekstraksi dinilai penting karena suhu ekstraksi merupakan salah satu indikator keberhasilan dalam pembuatan gelatin. Apabila suhu yang diatur tidak sesuai maka akan berpengaruh terhadap kualitas akhir gelain yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan kombinasi konsentrasi asam klorida dan suhu ekstraksi yang ideal sehingga mampu menghasilkan gelatin yang memenuhi standar kualitas fisik seperti rendemen, viskositas dan kekuatan gel. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin ceker ayam yang diproses dengan menggunakan larutan perendaman asam klorida dengan konsentrasi yang berbeda dan penggunaan variasi suhu ekstraksi yang beragam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2 faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila didapatkan hasil signifikan maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 3% dengan suhu ekstraksi 50oC (P1), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 5% dengan suhu ekstraksi 50oC (P2), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 3% dengan suhu ekstraksi 60oC (P3), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 5% dengan suhu ekstraksi 60oC (P4), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 3% dengan suhu ekstraksi 70oC (P5), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 5% dengan suhu ekstraksi 70oC (P6), penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 3% dengan suhu ekstraksi 80oC (P7) penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman konsentrasi 5% dengan suhu ekstraksi 80oC (P8). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi asam klorida yang berbeda memberikan pengaruh perbedaan sangat nyata terhadap rendemen dan kekuatan gel gelatin (P0,05). Hasil tertinggi rendemen yang didapat yaitu pada penggunaan asam klorida taraf 3% (13,32±0,23)%, viskositas didapatkan pada taraf 5% (1,83±0,29)cP, kekuatan gel didapatkan pada taraf 5% (210,10±0,67)bloom. Perlakuan penggunaan suhu ekstraksi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P0,05) pada viskositas. Nilai tertinggi rendemen yaitu didapat pada P7, viskositas P4, kekuatan gel P4 berturut turut sebesar 13,39±0,66%; 2,33±0,58 cP; 289,33±1,02 bloom. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukan bahwa penggunaan kombinasi konsentrasi asam klorida sebesar 5% pada suhu ekstraksi 60oC (P4) memberikan hasil yang optimal untuk viskositas dan kekuatan gel, namun nilai rendemen tertinggi dicapai pada P7 yaitu penggunaan asam klorida sebagai larutan perendaman sebesar 3% dengan suhu ekstraski 80oC. Perlu dilakukan pengamatan lebih lanjut mengenai kualitas kimia gelatin kulit ceker ayam dari metode yang telah diterapkan dari penelitian ini