Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Aktivitas Air, Daya Ikat Air, Kadar Kalium Dan Lemak

Bakso ayam merupakan yaitu produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging daging broiler ditujukan untuk meningkatkan kualitas bakso daging broiler karena tepung daun salam memiliki kandungan mineral, vitamin, dan serat yang dapat meningkatkan kandungan nutrisi dari bakso daging ayam tersebut. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2018, di Laboratorium Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging ayam. Uji WHC (Daya Ikat Air) dilakukan di Laboratorium Fisiko-Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Uji Aw dan Kalium dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, sedangkan untuk uji kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitasviii Gajah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging broiler terhadap Aw, WHC, kalium, kadar lemak dan juga untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) yang menghasilkan kualitas bakso daging broiler terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang konsentrasi penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging ayam. Materi penelitian ini adalah bakso daging broiler yang diberi perlakuan tepung daun salam (Syzygium polyanthum). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) sebanyak 0% (P0), 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah Aw, WHC, kalium, dan kadar lemak. Data yang diperoleh akan dianalisis statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan Aw pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing: 0,9658; 0,9660; 0,9675; 0,9673; 0,9690; WHC : 50,171%; 49,924%; 47,782%; 43,531%; 43,366%; Kalium : 228,635; 279,883; 295,053; 332,558; 350,758 ppm; dan Lemak : 4,095%; 4,158%; 4,408%; 4,725%; 4,908%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada pembuatan bakso daging ayam tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap Aw, WHC, dan kadar lemak serta memberikan pengaruh yang sangat nyata (P