Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat yang banyak disukai oleh masyarakat. Daun kelor merupakan sumber kalsium, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Penambahan tepung daun kelor dalam nugget akan meningkatkan kualitas nugget ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap pH, tekstur dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan warna) pada nugget ayam. Pengambilan data dilaksanakan pada bulan Januari 2019 sampai Februari 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah nugget yang dibuat dari daging ayam fillet bagian dada dan tepung daun kelor. Metode penelitian menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P0 (tanpa penambahan tepung daun kelor), P1 (6 g tepung daun kelor), P2 (12 g tepung daun kelor), P3 (18 g tepung daun kelor) dan P4 (24 g tepung daun kelor). Variabel yang diukur adalah pH, tekstur dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan warna). Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan.vii Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Rataan nilai pH berturut-turut adalah 6,4; 6,35; 6,29; 6,26 dan 6,21. Fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur nugget ayam. Rataan nilai tekstur berturut-turut adalah 7,3; 7,53; 7,93; 8,25 dan 8,95. Fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam memberikan pengaruh terhadap mutu organoleptik aroma, rasa dan warna. Rataan nilai organoleptik aroma berturut-turut adalah 3,0; 2,71; 2,38; 2,04 dan 1,88. Rataan nilai organoleptik rasa berturut-turut adalah 2,92; 2,63; 2,42; 2,33 dan 2,0. Rataan nilai organoleptik warna berturut-turut adalah 3,0; 2,25; 1,79; 1,29 dan 1,25. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan 24 g tepung daun kelor pada nugget ayam dapat memperbaiki kualitas nugget khususnya pada pH (6,21 ± 0,03) tetapi memberikan kualitas yang sama untuk tekstur (8,95 ± 1,84). Nugget ayam tanpa penambahan tepung daun kelor dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada organoleptik aroma (3,0), rasa (2,92) da